Jornalista
Os ingredientes necessários para prolongar a vida do receituário da Madeira são produto e tradição. É o que tem feito Carlos Gonçalves, chef executivo dos hotéis da Savoy Signature. Os factos ficaram comprovados no jantar realizado no The House of Hope and Dreams, espaço criativo situado na Ajuda, em Lisboa, onde se fez acompanhar por Raul Ferreira, chef do Alambique, o restaurante de fine dining do Saccharum Resort, situado na Calheta, uma das unidades pertencente ao referido do grupo madeirense. A ocasião também serviu para mostrar as novidades implementadas nos menus do Galáxia Skyfood, o restaurante de topo do Savoy Palace, e do Alambique.
Os vinhos produzidos naquela região vitivinícola foram determinantes na harmonização, mas o brinde de boas-vindas do jantar da Savoy Signature foi protagonizado pela poncha. Aguardente de cana-de-açúcar, mel e limão são os ingredientes da versão tradicional desta bebida emblemática da Madeira, mas fica o desafio para viajar até à ilha, para conhecer o sabor da que é feita no Terreiro, outros dos espaços de restauração do Savoy Palace.
Produto bandeira da ilha, as lapas abriram o desfile. Na confeção, este molusco foi envolvido numa massa crocante, a par com a microalga chamada Spirulina e a espuma “à Bulhão Pato”. Chama-se “Lapas, massa crocante, Spirulina” e é uma das novas entradas da ementa do Alambique, à qual se seguiu a “Espetada, filete e bolo do Caco”, para introduzir, nesta apresnetação noturna de pratos, o filete de vitela “Raça da Terra”. De origem regional madeirense, graças às condições do solo e do clima da ilha, esta carne é ideal, na preparação deste prato típico. Nesta versão, é ligeiramente barrada com uma consistência crocante do bolo do caco (outro produto regional) com manteiga. Para saborear esta carne tenra e suculenta, há que ir ao Galáxia Skyfood.
“Atum, chawanmushi, maracujá” é um dos pratos do restaurante de fine dinning do Saccharum Resort. O primeiro é mais conhecido por Gaiado na culinária da Madeira, enquanto o terceiro tem conquistado espaço no que à produção agrícola da ilha diz respeito. O chawanmushi traduz-se no creme de ovos muito usado na gastronomia nipónica, que, aqui, ligou muito bem os outros dois elementos.
Porque o Atlântico é um imenso tesouro a explorar, o alinhamento do menu incluiu a gamba da Madeira. A época ideal para comer este crustáceo vai de outubro a maio. “É exatamente igual à de Peniche, mas é bastante mais doce”, explicou o chef Carlos Gonçalves. Durante a confeção, foram extraídos os sucos das cabeças das gambas, para fazer o caldo, onde cozeu o arroz. Limão e amêndoas foram, entre outros ingredientes, que enriqueceram este prato do Alambique.
“Macarrão, mendinha, espuma de macarronada, caneloni” é o nome partilhado nas ementas dos restaurantes de fine dinning do Saccharum Resort e do Savoy Palace. Inspirado numa das receitas mais icónicas da Madeira, o macarrão é servido nas tascas da ilha em pequenas doses (conhecidas como “detinhos”), para petiscar, é apresentado com requinte e cheio de sabores intensos q.b..
Do Galáxia Skyfood veio uma sobremesa dos deuses, a “Banana prata, bolo de mel e Vinho Madeira”. “É a banana mais pequena e mais comum na ilha”, conferiu o chef Carlos Gonçalves. Após assada, juntou-se Vinho Madeira, foi convertida em mousse e congelada. Antes de servir, pintou-se com minúcia, de modo a simular a verdadeira, e serviu-se com gelado de banana. O típico “Bolo de mel da Madeira” marca presença. Este processo repete-se no Galáxia Skyfood.
É precisamente neste restaurante de fine dinning do Savoy Palace que o escanção André Ferraz tem um papel importante a desempenhar. À semelhança do que faz no Galáxia Skyfood, no jantar do Savoy Signature falou sobre os vinhos produzidos no arquipélago e trazidos na bagagem para esta ocasião. O resultado traduziu-se na mais curta viagem vínica, mas representativa, pela região, entre tranquilos, com passagem pelos vinhos biológicos e, claro, o Vinho Madeira.
Este “levantar do véu” representa uma pequena parte do trabalho de pesquisa que o chef Carlos Gonçalves tem feito desde que entrou no grupo Savoy Signature, em janeiro de 2019. As viagens à volta da ilha somam conhecimento e as técnicas culinárias aprimoradas proporcionam, em conjunto, descobertas saborosas em pratos com apresentações mais refinadas, seja no Galáxia Skyfood, no Savoy Palace (Avenida do Infante, 25, Funchal. Tel. 291213000), seja no Alambique, no Saccharum Resort (Rua Serra de Água, 1, Arco da Calheta. Tel. 291820800).
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