Duas horas antes do serviço, o fogo começa a aquecer o enorme fogão a lenha, de ferro fundido, desenhado à medida para este espaço, à imagem dos que existiam outrora em muitas casas portuguesas. É à volta dele que tudo acontece nesta nova cozinha comandada por Ricardo Dias Ferreira. Depois do Elemento, que inaugurou na cidade e no país o conceito de fire dining e onde tudo é feito ao lume, o chef e Patrícia Lourenço - responsável pela sala -, abrem nova casa, localizada na zona das Antas, no Porto, para elevar uma gastronomia feita de experiência, detalhe e sabor, abraçada pelo envolvente aroma da lenha.
Amplo, sóbrio, luminoso, confortável e sobretudo mais sofisticado, o fogo permanece como combustível essencial no GASTRO by Elemento, que oferece uma experiência única a partir do enorme balcão de nogueira de onde se avista toda a dinâmica da cozinha. Mas, mais do que cozinhar com fogo, a experiência começa antes, numa ligação à natureza – é conhecido o interesse do chef por ervas e plantas “esquecidas” na cozinha – e um compromisso com o ciclo das estações e os produtos portugueses. Exceção feita ao vinho que acompanha o menu único de nove momentos. A garrafeira é composta por referências nacionais de pequenos produtores e vinhos estrangeiros, de regiões pouco evidentes, consolidando-se numa oferta incomum. Para já, são 98, metade nacionais, a outra metade de países como Espanha, Itália, França, Alemanha, Áustria ou África do Sul, também com pouco na menos intervenção enológica, organizadas e sugeridas pelo sommelier Angel Prieto.
“Usar o mote primitivo para fazer algo mais século XXI”
Sente-se no enorme e confortável balcão, com 14 lugares e desfrute. Tetos altos, paredes em betão, tons sóbrios, verde-claro a aludir à natureza e a madeira ampla do imenso balcão – a que acrescem três mesas mais intimistas – uma estética minimalista com elementos vintage e industriais - oferecem a calma necessária para acompanhar a dinâmica da cozinha, frente às diferentes intensidades do fogo, por onde passam todos os momentos da refeição.
A sustentabilidade faz também parte do conceito do restaurante GASTRO by Elemento, onde se usa “o mote primitivo [do fogo] para fazer algo mais século XXI”, não só no combustível utilizado mas também no uso de produtos nacionais, ervas e algas locais, como funcho e alface-do-mar, e restantes elementos do espaço, provenientes de empresas nacionais. É o caso das louças, criadas por diferentes ceramistas portugueses para este espaço, e do fogão a lenha, com seis metros de comprimento, e tonelada e meia de peso, feito à medida por uma empresa de Santa Maria da Feira.
Quanto ao menu, de nome “Orgânico” (€85, a que acrescem €55 caso deseje harmonização vínica), conta com nove momentos (€85, por pessoa + harmonização de vinho €55 por pessoas).
“Tartelete de ervilha”, “Pudim de amêijoa” e “Macarron de lula”, servidos na companhia de SanJoanne Terroir Mineral 2021 iniciam, ainda antes dos pães caseiros, como o de massa mãe e a focaccia de pimento vermelho assado, com manteiga de pimento, Azeite de Perdição, de Alijó e um apetitoso molho de caldeirada de peixe. Abrem caminho a pratos acompanhados pelo Trenzado 2021, de Tenerife, como o “Lírio, caldo de porco, fava, caviar”, o “Pargo de anzol, dashi, beurre blanc, ervas da Ria”, o “Salmonete, molho de carabineiro, tapenade de tomate”, servido com o duriense Móos Rosé, o “Espargo, abacate e coentros”, que acompanha com Vicentino Sauvignon Blanc, a “Presa de Porco Preto à Bairrada, alho assado, cantarelos”, harmonizado com Sempar Tinto 2017. Colheita Tardia Rozés fresco no copo e no prato “Gelado de citronela, mirtilo, chocolate branco e pimenta Sichuan”, antes do “Bolo da Madeira, caramelo, granita de cidra artesanal”.
“Como um leão e um gato”
No “Elemento não há nada além da grelha e forno a lenha. É fogo puro. O GASTRO é um animal mais domesticado. Aqui destaca-se a parte mais terna e mais controlada. São como um leão e um gato”, descreve o chef comparando os dois conceitos a que dá corpo.
Com o restaurante Elemento (Rua do Almada, 51, Porto. Tel. 224928193) em velocidade de cruzeiro, chegou a vez, ao fim de dois anos de projeto, de nascer o GASTRO by Elemento (Rua Maria Adelaide Freitas Gonçalves, Porto. Tel. 225492399). Abriu a 6 de maio pela mão do casal português que se conheceu na Austrália, onde esteve sete anos. Este que é o segundo espaço concebido por Ricardo Dias Ferreira e Patrícia Lourenço funciona de terça-feira a sábado das 19h00 às 23h00. Domingo e segunda são dias de descanso.
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