Aos 41 anos, o madeirense Octávio Freitas entra numa nova fase. Desta vez, o fine dining é assumido nos dois menus de degustação - “Munidos de Sentidos” (€115) e “A Batalha do Chef” (€150) - desenhados para o restaurante Desarma, instalado no topo do hotel The Views Baía, no Funchal.
Em ambos os menus, a primazia é dada “aos produtos que estão à minha volta”, como se de “uma responsabilidade regional” se tratasse. A verdade é que a viagem, feita desde o lobby até ao topo do hotel, eleva a expectativa relativamente ao restaurante Desarma. “Aqui, o conceito está alinhado para um certo regionalismo”, acrescenta o chef.
A peça alusiva à folha de bananeira, disposta sob a mesa principal do restaurante, ladeado por duas outras peças semelhantes a troncos desta espécie, refletem a homenagem à ilha. A autora desta obra-prima é Nini Andrade Silva, designer de interiores madeirense, que elegeu as tonalidades baseadas no castanho, para conferir um ambiente intimista e simultaneamente enigmático. “O palco não foi pensado ao acaso”, reforça Octávio Freitas, que o “sonhava há muitos anos”.
Do lado de lá está a cozinha. Inteiramente desenhada pelo chef Octávio Freitas, tem, no meio, a ilha, palco de toda ação da equipa de cozinheiros. Rodeada por três balcões em mármore, brevemente será este o cenário em que os clientes do Desarma, sentados nos 12 lugares disponíveis, irão iniciar a refeição, com o amuse-bouche. “Uma operação de charme”, reforça o chef Octávio Freitas. A noite continua à mesa, na sala envidraçada, com vista sobre o Funchal e a serrania. Em cada menu de degustação é imperativo o “Encontro” com a tipicidade da gastronomia madeirense, interpretada de forma sofisticada. Charuteira, peixe-comum neste cantinho do Atlântico, lapas, tão apreciadas nesta ilha, e ovas de espada, são alguns dos produtos servidos neste primeiro momento.
Limpem-se as mãos, pois há que passar à “Ofensiva”. Agora, entra o pão de trigo e as manteigas, feitos na cozinha do Desarma. “Gambas do Algarve, caldo de algas, nabo Daikon”, “Enguia fumada, caldo de algas, nabo Daikon” e “Beterraba, amoras, vinagrete de malte” são composições seguintes, antes de o chef ir ao “Ataque”. Nesta fase, alinham-se o “Peixe da costa”, o “Porco preto” e o “Dianteiro de novilho”. Tudo é elaborado com preceito e com o tempo certo, para não desarmar o chef, mas sim quem está à mesa deste restaurante. Chegado o momento da “Rendição”, Octávio Freitas serve “Ananás dos Açores”, gelado de coco e manjericão.
O Desarma (The Views Baía. Rua das Maravilhas, 74, Funchal. Tel.: 291700220) está de portas abertas de quarta-feira a sábado, das 19h00 às 22h00. Reserve antes de ir.
A equipa Boa Cama Boa Mesa viajou a convite da APM - Associação de Promoção da Madeira.
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