“Em Portugal produzem-se fantásticos espumantes.” A afirmação é Teresa Gomes, sommelier e wine educator, que, ao longo deste artigo, vai ajudar o leitor a conhecer o mundo dos vinhos espumantes nacionais e a fazer a escolha certa perante a vasta oferta nas prateleiras. “Convido-o a colocar uma garrafa de espumante natural ou rosé num balde com gelo e, enquanto refresca, vamos juntos desmistificar estes vinhos”. Este é o desafio, com a garantia de conselhos que também incluem as principais regras para servir e harmonizar, tendo em conta as situações e o momento de cada refeição.
“Como escanção e educadora de vinhos, deparo-me com muitas dúvidas, mas também uma série de certezas inabaláveis e bastas vezes erradas. Por exemplo, dizem-me muitas vezes que Portugal faz ótimos champanhes. Champanhe é, no entanto, um espumante natural produzido exclusivamente na região homónima, em França. O correto será dizer que em Portugal fazem-se espumantes naturais.” Feito o devido enquadramento, Teresa Gomes recorda: “Embora a região da Bairrada tenha sido a primeira Denominação de Origem Controlada, em 1991, hoje elaboram-se espumantes naturais em quase todas as regiões vitivinícolas portuguesas. É curioso como tanto mudou em tão pouco tempo. Na minha certificação de Escanção, há 20 anos, aprendi que regiões quentes não são aptas para fazer espumantes. Hoje, o Alentejo é um dos maiores produtores”. Em resumo, a especialista deixa a garantia: “Em Portugal produzem-se fantásticos espumantes”.
Como escolher espumantes?
“Nos espumantes, a chave está em compreender a terminologia. Em função do teor de açúcar (g/l) classificam-se como: bruto natural: sem adição, ou menos de 3 g (sabor seco e acídulo); extrabruto: menos de 6 g (sobretudo seco, o açúcar deve equilibrar a acidez); bruto: menos de 12 g (acídulo, quanto mais perto das 12 g mais o espumante dará uma sensação macia no final de boca); extrasseco: 12 a 17 g (seco sem grande perceção de acidez, poderá dar sensações doces); seco: 17 a 32 g (doce, deve ter boa acidez para equilibrar e parecer “seco”); meio-seco: 32 a 50 g (doce); doce: mais de 50 g (bastante doce). O tempo de estágio dita que sejam classificados como: Reserva (12 a 24 meses); Super ou Extra Reserva (24 a 36 meses); Velha ou Grande Reserva (mais de 36 meses). Quanto mais tempo, mais complexidade de aroma, sabor, final de boca mais longo e bolha fina.”
Regras para harmonizar espumantes com comida
“O grau de doçura do espumante vai ditar quando chega à mesa. Para os espumantes no estilo Bruto é preciso ter em conta se é branco, rosé ou mesmo tinto, as castas, estágio e ano, caso exista. Um Blanc de Noirs poderá ter estrutura para uma vitela no forno; um Rosé Super Reserva datado para uma carne vermelha grelhada. Já um branco Bruto não datado acompanha sushi. Certamente, é o melhor tipo de vinho para acompanhar também uma tábua de queijos nacionais. E para um peixe ao sal, um Blanc de Blancs. Os meio-secos ou doces devem entrar com as sobremesas, fruta e gelados. O objetivo é beber o que gosta com a comida que aprecia.”
Como abrir e servir um espumante?
“Os espumantes devem servir-se em copo de vinho branco. O flute com o cálice em forma cilíndrica aprisiona o espumante: a explosão de aroma e sabor dá-se melhor num copo mais largo. Caso decida ter flutes, opte por um fabricante conceituado e pelo formato de diamante. O vidro deve ser fino. Em relação às temperaturas, quanto mais ligeiro e doce, mais fresco. Por não apreciar mudanças drásticas de temperatura, colocar o vinho no congelador pode levá-lo a perder expressão aromática e gustativa. Disponha a garrafa num balde, despeje gelo por cima, deixe apenas o gargalo de fora, e adicione um pouco de água fria. Em 15 minutos estará pronto a beber. Precisará de um termómetro que provavelmente revelará que anda a beber estes vinhos demasiado frios. E como abrir a garrafa de espumante? Retire o açaime, segure a garrafa no ar num posição ângulo de 45 graus, apontando o gargalo no sentido inverso ao seu corpo. Rode a garrafa lentamente mantendo a rolha quase imóvel, controlando a sua saída com a outra mão, empurre-a para a fazer abrandar. A saída da rolha deve produzir um som tipo suspiro. Sirva, inclinando os copos a 45 graus.”
Como guardar garrafas de espumante?
“Os espumantes não são vinhos aptos à guarda, porém há raríssimas exceções. Entre comprar e consumir deve armazenar com cuidado sobretudo os vinhos em garrafa de vidro incolor. Idealmente o local deve ter 12/14 graus constantes. A garrafa deverá ser colocada de pé. Caso seja apenas por alguns dias pode usar o frigorífico. Quando sobra vinho, pode usar uma rolha específica. Habitualmente, é em metal e tem duas pegas que abraçam o gargalo. De seguida, deve colocar as garrafas em pé no frigorífico. A qualidade e quantidade de vinho na garrafa determinará durante quantos dias o vinho se conservará. Sendo o espumante ideal para cozinhar devido à acidez, pode fazer cubos de gelo. Terá assim um excecional vinho para usar na cozinha.”
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