Boa Cama Boa Mesa

Antes de celebrar, saiba como escolher, servir e harmonizar espumantes como um especialista

28 dezembro 2022 15:43

Foto: Bairrada

Apesar da fama do champanhe, exclusivo da região francesa que lhe dá nome, em Portugal as celebrações merecem um bom espumante natural e opções no mercado não faltam. Para ajudar o leitor na escolha, antes da compra, e no momento de servir, siga as indicações da sommelier e wine educator Teresa Gomes

28 dezembro 2022 15:43

“Em Portugal produzem-se fantásticos espumantes.” A afirmação é Teresa Gomes, sommelier e wine educator, que, ao longo deste artigo, vai ajudar o leitor a conhecer o mundo dos vinhos espumantes nacionais e a fazer a escolha certa perante a vasta oferta nas prateleiras. “Convido-o a colocar uma garrafa de espumante natural ou rosé num balde com gelo e, enquanto refresca, vamos juntos desmistificar estes vinhos”. Este é o desafio, com a garantia de conselhos que também incluem as principais regras para servir e harmonizar, tendo em conta as situações e o momento de cada refeição.

“Como escanção e educadora de vinhos, deparo-me com muitas dúvidas, mas também uma série de certezas inabaláveis e bastas vezes erradas. Por exemplo, dizem-me muitas vezes que Portugal faz ótimos champanhes. Champanhe é, no entanto, um espumante natural produzido exclusivamente na região homónima, em França. O correto será dizer que em Portugal fazem-se espumantes naturais.” Feito o devido enquadramento, Teresa Gomes recorda: “Embora a região da Bairrada tenha sido a primeira Denominação de Origem Controlada, em 1991, hoje elaboram-se espumantes naturais em quase todas as regiões vitivinícolas portuguesas. É curioso como tanto mudou em tão pouco tempo. Na minha certificação de Escanção, há 20 anos, aprendi que regiões quentes não são aptas para fazer espumantes. Hoje, o Alentejo é um dos maiores produtores”. Em resumo, a especialista deixa a garantia: “Em Portugal produzem-se fantásticos espumantes”.

Teresa Gomes

Teresa Gomes

os retratistas

Como escolher espumantes?

“Nos espumantes, a chave está em compreender a terminologia. Em função do teor de açúcar (g/l) classificam-se como: bruto natural: sem adição, ou menos de 3 g (sabor seco e acídulo); extrabruto: menos de 6 g (sobretudo seco, o açúcar deve equilibrar a acidez); bruto: menos de 12 g (acídulo, quanto mais perto das 12 g mais o espumante dará uma sensação macia no final de boca); extrasseco: 12 a 17 g (seco sem grande perceção de acidez, poderá dar sensações doces); seco: 17 a 32 g (doce, deve ter boa acidez para equilibrar e parecer “seco”); meio-seco: 32 a 50 g (doce); doce: mais de 50 g (bastante doce). O tempo de estágio dita que sejam classificados como: Reserva (12 a 24 meses); Super ou Extra Reserva (24 a 36 meses); Velha ou Grande Reserva (mais de 36 meses). Quanto mais tempo, mais complexidade de aroma, sabor, final de boca mais longo e bolha fina.”

Regras para harmonizar espumantes com comida

“O grau de doçura do espumante vai ditar quando chega à mesa. Para os espumantes no estilo Bruto é preciso ter em conta se é branco, rosé ou mesmo tinto, as castas, estágio e ano, caso exista. Um Blanc de Noirs poderá ter estrutura para uma vitela no forno; um Rosé Super Reserva datado para uma carne vermelha grelhada. Já um branco Bruto não datado acompanha sushi. Certamente, é o melhor tipo de vinho para acompanhar também uma tábua de queijos nacionais. E para um peixe ao sal, um Blanc de Blancs. Os meio-secos ou doces devem entrar com as sobremesas, fruta e gelados. O objetivo é beber o que gosta com a comida que aprecia.”

Como abrir e servir um espumante?

“Os espumantes devem servir-se em copo de vinho branco. O flute com o cálice em forma cilíndrica aprisiona o espumante: a explosão de aroma e sabor dá-se melhor num copo mais largo. Caso decida ter flutes, opte por um fabricante conceituado e pelo formato de diamante. O vidro deve ser fino. Em relação às temperaturas, quanto mais ligeiro e doce, mais fresco. Por não apreciar mudanças drásticas de temperatura, colocar o vinho no congelador pode levá-lo a perder expressão aromática e gustativa. Disponha a garrafa num balde, despeje gelo por cima, deixe apenas o gargalo de fora, e adicione um pouco de água fria. Em 15 minutos estará pronto a beber. Precisará de um termómetro que provavelmente revelará que anda a beber estes vinhos demasiado frios. E como abrir a garrafa de espumante? Retire o açaime, segure a garrafa no ar num posição ângulo de 45 graus, apontando o gargalo no sentido inverso ao seu corpo. Rode a garrafa lentamente mantendo a rolha quase imóvel, controlando a sua saída com a outra mão, empurre-a para a fazer abrandar. A saída da rolha deve produzir um som tipo suspiro. Sirva, inclinando os copos a 45 graus.”

Como guardar garrafas de espumante?

“Os espumantes não são vinhos aptos à guarda, porém há raríssimas exceções. Entre comprar e consumir deve armazenar com cuidado sobretudo os vinhos em garrafa de vidro incolor. Idealmente o local deve ter 12/14 graus constantes. A garrafa deverá ser colocada de pé. Caso seja apenas por alguns dias pode usar o frigorífico. Quando sobra vinho, pode usar uma rolha específica. Habitualmente, é em metal e tem duas pegas que abraçam o gargalo. De seguida, deve colocar as garrafas em pé no frigorífico. A qualidade e quantidade de vinho na garrafa determinará durante quantos dias o vinho se conservará. Sendo o espumante ideal para cozinhar devido à acidez, pode fazer cubos de gelo. Terá assim um excecional vinho para usar na cozinha.”

Este texto foi adaptado do Guia de Vinhos oferecido pelo Expresso, com produção Boa Cama Boa Mesa, no dia 23 de outubro de 2021.

Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook, no Instagram e no Twitter!