A recuperação dos produtos autóctones e a utilização a cem por cento da matéria-prima são os dois princípios-base do Loki, o restaurante localizado em Portimão, que se define como “o mais sustentável do país”.
Quando perguntamos a João Marreiros por que razão considera o seu Loki, espaço com apenas seis lugares, aberto em finais de 2019 e localizado a dois passos do rio Arade, em Portimão, “o restaurante mais sustentável do país”, o chef responde prontamente: “trabalho a quilómetro zero literalmente com tudo!” A proveniência da matéria-prima é “maioritariamente do nosso Barlavento algarvio”, que compra diretamente a quem produz em pequena escala. “Os pequenos produtores são o futuro, porque têm um produto melhor e trabalham com amor.”
A inexistência de plásticos é outra das medidas apontadas, assim como a garantia de que “todos os produtos são utilizados a cem por cento”. A título de exemplo, refere o aproveitamento do robalo, que vai da cauda à cabeça, passando pelas escamas e pela pele, que podem ser servidas em textura crocante. Sem esquecer as espinhas, usadas para fazer caldos, nem, obviamente, a carne do peixe.
Nascido em Monchique, João Marreiros tem, na gastronomia algarvia pura e dura, e no sabor de cada produto, as suas memórias de infância. A esta mais-valia une outra vantagem: “tenho uma relação muito próxima com os produtores daqui.” Uma ligação com alguns anos que facilita o acesso aos produtos orgânicos. É o caso dos cereais, como o milho “uma espécie autóctone de Monchique”, salienta o chef algarvio, ou a cevada, originária da aldeia de Marmeleite, situada no mesmo concelho serrano. São comprados em cru e convertidos em farinha, no Loki. Como? É um processo moroso, “que requer muito trabalho”. Faz a seleção dos cereais, para escolher os melhores, e a descasca. “Levam uma tosta, arrefecem, e moídos” com o auxílio de uma mó em pedra, que tem na cozinha. Ou seja, tudo é feito manualmente, para fazer o pão servido ao jantar no seu restaurante.
Javali, veado, lebre, coelho, galinha, pato, Churra Algarvia e cabra algarvia, entre outros, entram igualmente no menu do Loki, assim como o peixe, ou não tivesse o Algarve uma privilegiada costa marítima. O chef João Marreiros realça, uma vez mais, a sua relação muito próxima, desta vez, "com a população da Meia Praia". Todo o peixe que entra no restaurante “é pescado à linha”, além de que “acabo por ter acesso ao melhor produto do que no mercado”.
O respeito pela sustentabilidade por parte do chef vai mais longe. A louça do restaurante Loki é feita em barro e produzida em Picota, o ponto mais alto da serra de Monchique. O molde é feito pelas mãos da dupla Leonel e Madalena Telo, da Leonel Telo Cerâmicas. Pai e filha, que cruzam a tradição da olaria com a contemporaneidade tão procurada nos nossos dias. Some-se o projeto relacionado com o desenvolvimento de raças e plantas autóctones da região algarvia, que João Marreiros está a iniciar. “O objetivo é impulsionar a criação destas espécies e incentivar os locais, e todos os portugueses, a comer mais produto do Algarve”, esclarece. A este propósito, seguiu-se nova pergunta, desta vez acerca do que ia servir ao jantar, uma vez que o menu, constituído por onze momentos (€95 por pessoa), é sempre surpresa. “Deixe ver o que tenho hoje. Tenho, por exemplo, robalo com texturas de couve-flor, javali e canja de berbigão, e, para a sobremesa, fiz uma massa à base de malte de cevada e alfarroba”. Em substituição do açúcar, produto que não é algarvio, o chef utiliza o mel ou extrai a glicose do malte da cevada, por exemplo. A harmonização é feita com vinhos produzidos nesta região.
Para conhecer este Algarve tão diferente, há que reservar mesa no Restaurante Loki (rua Vasco Pires, 6, Portimão. Tel.: 962109656), com a certeza de que, agora, a lista de espera é de três meses, motivo pelo qual João Marreiros decidiu não fechar durante o inverno. O horário de funcionamento é de terça-feira a sábado, das 19h00 às 23h00, já que o chef aproveita as segundas-feiras para investigar e incentivar outros restaurantes vizinhos a usar os produtos autóctones e vinhos algarvios.
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