Escreveu-se mais um capítulo no frutífero percurso gastronómico de Júlio Pereira no Funchal. Depois de encerrar a antiga pastelaria Kôdea, em dezembro, abriu no mesmo espaço o Kouve by Chef Júlio Pereira, um novo restaurante onde reinam os vegetais. Com esta aposta, o chef madeirense completa o “o triângulo” da sua vida e do ciclo alimentar. No Kampo brilham as carnes, no Akua os peixes e agora é a vez dos vegetais receberem a devida atenção. “Tinha toda a lógica numa perspetiva de reavivar o passado e apontar ao futuro. Não podemos comer tanta carne e tanto peixe. A dieta com menos proteína animal e estes restaurantes vão ser o futuro, não há hipótese. O planeta não aguenta uma produção louca”, considera Júlio Pereira.
Com o novo Kouve, o chef presta homenagem a um “grande agricultor”, o seu avô Mané Júlio, e à pureza do que a terra dá. Valoriza-se a “essência do produto e a sua temporada”. Contudo, a cozinha não se deseja fundamentalista. É sobretudo vegetariana, sim, mas “o mais democrática possível”. Estão disponíveis um prato de carne do Kampo (a Mendinha) e o peixe do mercado com molho de moqueca, que transita do Akua. Todos os pratos à base de vegetais são partilháveis e também se fazem meias doses para quem for sozinho. Apesar de ser uma gastronomia “muito mais trabalhosa”, permite “fazer coisas extraordinárias” com “mente aberta”, refere. Em vez de demi-glaces à base de ossos, por exemplo, aprimorou-se um molho vegan com 26 ingredientes como legumes, vinho tinto e cogumelos, que ajudam a concentrar o sabor.
No novo Kouve conte com sugestões menos convencionais, como o Carpaccio de beterraba, requeijão e queijo da ilha (€11,50), ou o Tataki de melancia e abacate (€12,50), sobre uma base de cebolada de soja. “A textura é giríssima... Assa-se de véspera e fica a marinar numa calda com aromas japoneses, ganhando uma textura diferente e grande flexibilidade, parece um naco de atum!”, descreve Júlio Pereira ao Boa Cama Boa Mesa. Curiosos são ainda os Cogumelos, inhame e zabaione (€12,50) e o Falso bife Wellington, que não é um bife tradicional, mas uma mistura com base de seitã e uma “dinâmica interessante no interior”.
Os Canellonis de beringela (€16) são panados em panko (pão ralado japonês) e as Filhós secas de queijo de cabra e pera (€12,50) enriquecem o menu, tal como o Folhado de couve flor (€13), que leva um molho de couve flor e couve flor assada: a couve flor é refogada no próprio açúcar natural durante várias horas, caramelizando e ganhando sabores, ao ponto de o puré se aproximar dos frutos secos em termos de sugestão de sabores. Um processo“giríssimo”, sublinha Júlio Pereira com entusiasmo.
Os doces de vegetais também deram pano para mangas. Apresentam-se surpresas como a Cebola caramelizada, com chocolate, caramelo de folha Kaffir e gengibre. Beterraba, maçã e cevadinha doce e a Cenoura, maracujá e amêndoa são as restantes opções, todas a €8,50. Estão disponíveis dois menus de degustação, o Menu Kouve Clássico (duas pessoas a partilhar por €80) e o Menu Kouve Carta Branca (duas pessoas a partilhar por €100). O restaurante Kouve by Chef Júlio Pereira (Rua da Alfândega, 76, Funchal, Tel. 933484939) tem Nuno Cevada como chef residente e capacidade para 36 lugares sentados. Metade ficam na esplanada e a outra numa sala interior de ambiente acolhedor e descontraído, com cadeiras produzidas por um artesão da Camacha, cortiça e uma parede com musgo liofilizado. Os verdes, castanhos e as madeiras associam-se à ideia de terra. “Não quero grandes luxos, o importante é a comida e a nossa maneira de estar”, remata o chef.
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