À mesa com... Rui Silvestre: “Um cliente, quando vai a um restaurante gastronómico, procura uma experiência única"
Em contagem decrescente para a nova edição do guia anual, o Boa Cama Boa Mesa desafia chefs de restaurantes distinguidos em 2021 para uma conversa à mesa com ementa fixa. Rui Silvestre, chef do restaurante Vistas Rui Silvestre do Monte Rei Golf & Country Club, em Vila Real de Santo António, Garfo de Prata em 2021, mostra-se reticente em relação a 2022, uma vez que “estamos no inicio de uma guerra, que afeta não só as pessoas que vivem nas zonas de conflito mas também o resto do mundo” e que “a maturidade gastronómica é algo utópico” uma vez a cozinha é “a busca perpétua por algo intangível”
Boa Cama Boa Mesa: Que expectativas tem para 2022? Prevê um ano de recuperação e estabilidade ou adivinha mais obstáculos? Rui Silvestre: Agora, prevejo um ano de recuperação em relação aos dois últimos anos. No que diz respeito à estabilidade, ainda tenho algumas dúvidas. Estamos no início de uma guerra, que afeta não só as pessoas que vivem nas zonas de conflito, mas que afeta também o resto do mundo. Na semana que precedeu a invasão à Ucrânia, foram percetíveis os aumentos de preços em todas as áreas. Em algumas situações, por escassez de produtos, noutras, pelo preço dos combustíveis e até por alguma especulação de mercados que nos afetam diretamente. Creio que os restaurantes terão procura, mas enquanto gestores, teremos de conseguir adaptar as nossas ofertas.
Quais são as principais tendências em 2022 para a cozinha de autor e/ou fine dining? Penso que as tendências para 2022 não serão muito diferentes das dos últimos anos. Penso que a principal é sermos nós próprios, ter cada vez mais personalidade naquilo que fazemos. Um cliente, quando vai a um restaurante gastronómico, procura uma experiência única, que não possa ser vivida em mais lado nenhum. Vem à procura de uma história, e essa história tem de ser pessoal, tem de ser única.
Vistas Rui Silvestre
De que forma se consegue “casar” a cozinha de autor com o património gastronómico nacional? Aliando o nosso crescimento como seres humanos ao nosso crescimento como profissionais, ou seja, se tivermos os sabores, aromas e texturas daquilo que comemos ao longo da nossa infância bem arrumados no nosso cérebro, somos portadores de uma biblioteca gastronómica incrível com milhares de nuances. À medida que vamos crescendo como profissionais, conseguiremos trabalhar tudo isso com as novas técnicas. Penso que a maturidade gastronómica é algo utópico. Sinto que tenho uma linha que me caracteriza, como as especiarias, os citrinos, os sabores fortes que fazem parte da minha história, mas, em simultâneo, sei que existem milhões de possibilidades que nem me passam pela cabeça. O meu sonho é encontrar aquele prato perfeito, com temperatura, texturas, sabores perfeitos. É isso que esta profissão tem de tão apaixonante, a busca perpétua por algo intangível.
Quais são os seus pratos/receitas preferidos e que justificam uma viagem? Conseguiria viajar, se não vivesse aqui ao lado, para comer os filetes de peixe-galo com açorda da Noélia, e para comer o leitão do Ricardo do restaurante Mugasa, na Anadia.
Vistas Rui Silvestre
Quais são os restaurantes que gosta de frequentar e recomenda sempre aos amigos? Sempre que tenho oportunidade, vou ao Alma do Henrique Sá Pessoa, à Casa de Chá da Boa Nova do Rui Paula, e ao Yeatman do Ricardo Costa. Num registo mais informal, gosto imenso, e recomendo a amigos e clientes, o Fogo do Alexandre Silva, o Plano do Vítor Adão e o Ò Balcão do Rodrigo Castelo.
O guia Boa Cama Boa Mesa 2022 vai ser publicado a 8 de abril, mas pode fazer já a pré-reserva e beneficiar de 25% de desconto e de portes grátis (para os subscritores Expresso) através do email apoio.cliente.ip@impresa.pt ou do Tel. 214698801 (dias úteis das 9h00 às 19h00 e sábados das 9h00 às 17h00). O guia Boa Cama Boa Mesa 2022, com a seleção dos melhores alojamentos e restaurantes de Portugal, vai custar €18,90.
