Em contagem decrescente para a nova edição do guia anual, o Boa Cama Boa Mesa desafia chefs de restaurantes distinguidos em 2021 para uma conversa à mesa com ementa fixa. António Loureiro defende que é preciso “saber respeitar o produto e a tradição” para depois “conseguir conjugar os sabores tradicionais com técnicas modernas, criando um equilíbrio de sabores e harmonia”.
Uma conversa à mesa com ementa fixa: a restauração pós-pandemia, as tendências, o futuro da gastronomia nacional, os pratos e restaurantes preferidos. António Loureiro, várias vezes premiado com Garfo de Ouro no seu restaurante A Cozinha, em Guimarães, aponta a sustentabilidade –a base do seu projeto – os vegetais e as novas tecnologias como as grandes tendências em 2022, ano em que acredita que a restauração pode “recuperar para níveis pré-pandemia”.
Boa Cama Boa Mesa: Que expectativas tem para 2022? Prevê um ano de recuperação e estabilidade ou adivinha mais obstáculos?
António Loureiro: A avaliar pelo que acontece desde o início do ano, e tendo em conta que para já ainda se verificam algumas dificuldades devido à pandemia, tenho consciência de que ainda não será um ano “normal”. No entanto, julgo que iremos recuperar para níveis pré-pandemia ainda no decorrer deste ano.
Quais são as principais tendências em 2022 para a cozinha de autor e/ou fine dining?
As principais tendências serão a sustentabilidade, os vegetais e as novas tecnologias. A sustentabilidade baseada nos fornecedores locais e nos produtos sazonais e portugueses. No que respeita aos vegetais, há uma cozinha com uma base vegetal mais evidente nos pratos. Sobre as novas tecnologias, creio que cada vez mais as redes sociais, média e comunicação de conteúdos serão utilizados para captar a atenção do cliente.
De que forma se consegue “casar” a cozinha de autor com o património gastronómico nacional?
O mais importante num primeiro momento é conhecer esse património gastronómico nacional, ou seja, saber fazer, saber executar com perfeição o receituário, respeitar o produto e a tradição, depois trata-se de conseguir conjugar os sabores tradicionais com técnicas modernas, criando harmonia e um bom equilíbrio de sabores.
Quais são os seus pratos/receitas preferidos e que justificam uma viagem?
Adoro a cozinha tradicional, os lentos assados no forno. As tripas à moda do Porto ou um bom bacalhau, justificam uma viagem.
Quais são os restaurantes que gosta de frequentar e recomenda sempre aos amigos?
Normalmente, tascas e restaurantes tradicionais, como a Taberna do Trovador e o Restaurante do Outeiro, pela excelente relação qualidade-preço.
O guia Boa Cama Boa Mesa 2022 vai ser publicado a 8 de abril, mas pode fazer já a pré-reserva e beneficiar de 25% de desconto e de portes grátis (para os subscritores Expresso) através do email apoio.cliente.ip@impresa.pt ou do Tel. 214698801 (dias úteis das 9h00 às 19h00 e sábados das 9h00 às 17h00). O guia Boa Cama Boa Mesa 2022, com a seleção dos melhores alojamentos e restaurantes de Portugal, vai custar €18,90.
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