Desarma, o novo restaurante que quer deixar a Madeira sem defesas

Chegou a hora de concretizar “um sonho” que acompanha o chef Octávio Freitas desde que assumiu, há 13 anos, a chefia executiva dos restaurantes do grupo The Views Hotels, antigo Four Views. Havia muita procura para experiências gastronómicas especiais e, da renovação do The Views Baía, no Funchal, nasceu o palco que faltava. O restaurante Desarma por Octávio Freitas, de fine dining, vai abrir em maio, no último piso do hotel, com vista sobre a baía e a cidade, e promete surpreender com um “exército de sensações disparadas a partir dos mais tradicionais ingredientes”, até à rendição do comensal.

Demoliram-se as suítes do rootop, dedicando toda essa área à gastronomia. Doze dos 40 lugares são ao balcão, à luz do conceito de Mesa do Chef. A cozinha aberta é o “ringue de batalha gastronómica” com  um fogão pentagonal e um Josper de topo, antecipa Octávio Freitas ao Boa Cama Boa Mesa. Nini Andrade Silva assina o design de interiores, daí que o revestimento em cobre das paredes se alinhe com o dos pilares, inspirado na palha da bananeira. Sobressaem os verdes, castanhos, a pedra e a madeira, a recriação das folhas gigantes de bananeira no teto e a porta da cozinha a replicar a do Mercado dos Lavradores.

O Desarma serve à la carte e inclui dois menus de degustação de cinco momentos. Num dos menus os pratos serão pensados em função de um ingrediente “que esteja mais em abundância e no seu ciclo”, e o outro é mais livre. “Queremos valorizar o produto ao máximo sem processar demasiado as iguarias. A minha arma de fogo é a comida simples e o alinhamento para o produto. Não se vai usar flores no prato, não é a minha forma de estar na cozinha. Gosto de trabalhar de uma forma assertiva, virada para aquilo que o prato é, não o que queríamos que fosse”, comenta o chef.

O forno Josper abre caminho aos fumados e ao carvão, reavivando técnicas ancestrais com uma abordagem “cuidada e atualizada”. Fará diferença a “delicadeza” e sensibilidade no trato de ingredientes naturais e regionais, do maracujá à “valorização do peixe, sobretudo de proximidade, como o atum, a espada, a cavala e as ovas de espada”. Não esquecer as proteínas mais nobres, como lombos de bacalhau curados e semi-fumados ou “Bacalhau com migas de coentros”. No reforço das guarnições, realce ainda para as açordas, papas de milho, cuscus, e nos doces o mel de cana da Madeira e derivados, como a broa e o bolo de mel. A gastronómica carta de vinhos não será muito extensa. É “uma viagem por Portugal, com alguns estrangeiros”, evidenciando os vinhos tranquilos da Madeira, vinhos naturais e pequenas produções.

Aberto de quarta-feira a domingo, ao almoço (com menu executivo) e ao jantar, o Desarma por Octávio Freitas (The Views Baía, Rua das Maravilhas, 74, Funchal. Tel. 291700200) recrutou Alexandre Franco para chefiar a sala e contará com um sommelier. A receção separa o restaurante de um salão com capacidade para 200 pessoas, a pensar em grandes eventos. “O Desarma acrescenta valor ao hotel, que se vai virar para o segmento adults only. Fazia todo o sentido avançar com este tipo de restaurante, não conseguíamos reposicionar o hotel com sucesso sem este projeto. Será fantástico juntar o espaço contemporâneo renovado pela Nini Andrade Silva à paixão pela comida do chef Octávio”, refere o diretor-geral do grupo The Views, Sérgio Costa.

Está a terminar a renovação deste quatro estrelas, cifrada em nove milhões de euros. Diminuiu-se o número de quartos de 261 para 235 (desde €85), incluindo 12 júnior suítes. Alguns deram lugar a um ginásio virado para o Forte de São João Baptista, criaram-se quartos deluxe e remodelaram-se os restantes, tal como as piscinas, o Spa, receção, lobby, bar, fachada e infraestrutura interior. Além do The Views Baía, integram este grupo o The Views Oásis, ideal para famílias, e o The Views Monumental.

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