À mesa com Ricardo Costa: “O leitão e a caldeirada de enguias são a minha escolha de eleição”

Boa Cama Boa Mesa:  Que expectativas tem para 2022? Prevê um ano de recuperação e estabilidade ou adivinha mais obstáculos?
Ricardo Costa: Tenho expetativas bastante positivas para 2022. No início de 2021, o restaurante gastronómico esteve fechado durante dois meses e meio para a nossa pausa anual, mas, após um começo difícil, dado o contexto pandémico, houve uma evolução favorável na procura nacional e estrangeira. Reconquistamos vários mercados, nomeadamente os Estados Unidos, Brasil e Europa e, inclusive, voltaram a aparecer clientes asiáticos. O The Yeatman teve uma recuperação bastante positiva ao longo do ano, sobretudo em relação a 2020 – estamos a caminhar para o que conquistamos em 2019. Estamos sempre atentos e conscientes em relação à evolução da Covid 19, mas tudo indica que as pessoas sentem cada vez mais a necessidade de viajar e viver novas experiências gastronómicas e culturais.

Quais são as principais tendências em 2022 para a cozinha de autor e/ou fine dining?
As tendências gastronómicas acabam por estar muito dependentes do estilo de cozinha de cada chef e da cultura de cada país ou região. No The Yeatman, o nosso foco é sobretudo a matéria-prima. Nesta ótica, valorizamos a qualidade dos produtos, a sua origem e proximidade, para além da sazonalidade. Estamos a caminhar para uma cozinha mais sustentável. Também sou apologista da simplicidade e acredito que grande parte das tendências passam por aí – cozinhar de forma simples, com menos gordura, açúcares e farinhas – ter mais sabor de uma forma mais saudável.

De que forma se consegue “casar” a cozinha de autor com o património gastronómico nacional?
No nosso restaurante, a filosofia passa por dar a conhecer o melhor de Portugal. Eu cozinho em português e procuro que todas as opções, ingredientes e aromas que crio, transportem os clientes numa viagem até Portugal, ou alguma das nossas regiões. Podemos olhar para o exemplo do leitão da Bairrada, que é património gastronómico nacional e faz parte do nosso Menu Experiência Gastronómica. Através desta carta, procuramos criar momentos onde se fica a conhecer as particularidades dos produtos e se dá a conhecer a região e cultura à volta dos mesmos. Sempre acreditei que a chave está em preservar a identidade da cozinha portuguesa e em perpetuá-la. Ao colaborar com os sabores e técnicas portuguesas, chegamos a resultados inesperados, que funcionam muito bem. Por exemplo, sem perder a ligação às suas raízes e à região, uma feijoada pode se tornar num prato completamente diferente, sobretudo em harmonia com um bom vinho.

Quais são os seus pratos/receitas preferidos e que justificam uma viagem?
O leitão e a caldeirada de enguias são a minha escolha de eleição, em qualquer circunstância. Todas as viagens se justificam, se for para ir ao encontro dos pratos da minha terra. Ambos são pratos da Bairrada, que me desbloqueiam muitas memórias – são nobres e reservavam-se sempre para as festas e ocasiões mais especiais.

Quais são os restaurantes que gosta de frequentar e que recomenda sempre aos amigos?
Enquanto aveirense, não posso deixar de recomendar o restaurante Dóri. É onde se encontra o melhor peixe e marisco da região da Costa Nova. E claro, os restaurantes de leitão, como o Mugasa ou o Vidal. Como vivo entre a Bairrada e Gaia, também recomendo o Café Offline, para snacks, francesinhas, pregos e cachorros.

Os restaurantes tradicionais deviam ter maior protagonismo e destacados nas diversas publicações, como o guia Boa Cama Boa Mesa?
É fundamental haver uma maior representatividade dos restaurantes típicos, que fazem parte da nossa cultura e que trabalham com os nossos melhores produtos, desde marisqueiras a cervejarias. São restaurantes que fazem muito pela nossa gastronomia.