À mesa com… Hans Neuner: “Com um franguinho assado, uma salada e uma imperial, o dia está feito”

Que expectativas tem para 2022? Prevê um ano de recuperação e estabilidade ou adivinha mais obstáculos?
Hans Neuner: Espero que seja de recuperação e de estabilidade. Estamos a assistir a novos desenvolvimentos na atual situação e gosto de pensar que o pior já passou. Há muita vontade por parte das pessoas em sair e jantar fora. Até mais do que antes da pandemia, como se de uma recuperação de tempo perdido se tratasse. Nós testemunhamos isso em 2021, que acabou por ser revelar um ano mesmo muito bom, de imenso trabalho e com a sala sempre cheia. E quero acreditar que assim continuará quando reabrirmos agora em março…

Quais são as principais tendências em 2022 para a cozinha de autor e/ou fine dining?
Não sou o melhor para identificar tendências. Se houve algum ângulo positivo no meio disto tudo foi, sem dúvida, a criatividade que vimos surgir e a que todos tivemos de recorrer. Uns para se manter, outros para começar, e isso deixa também uma espécie de oportunidades em branco, à espera, do que possa surgir. Diria que a valorização da autenticidade de sabores, de onde vem o produto e do grande apreço pelo receituário tradicional se vai manter. É verdade que ainda não chegamos ponto de todas as pessoas irem mais a mercados de produtores do que a supermercados, contudo, notasse essa tendência a crescer e isso pode refletir-se na restauração. Essa é uma direção que me interessa bastante e me fascina. Como se de um retorno às origens, com um toque de moderno, se tratasse. Está a ser feito muito bom trabalho neste sentido. Igualmente importante é o acesso a produtos que se tornam raros por apenas estarem disponíveis durante um curto espaço de tempo, como por exemplo os perceves, e que é nessa época que devem ser consumidos no seu esplendor.

De que forma se consegue “casar” a cozinha de autor com o património gastronómico nacional?
Tem de existir muito trabalho de campo, muita pesquisa e muita procura pela partilha de conhecimentos de quem cultiva, produz e cozinha aquelas receitas que são típicas e que fazem parte do património das regiões. Só assim podemos aprender as especificidades do que resulta e porquê e de como a receita evoluiu. A gastronomia portuguesa é riquíssima. Quanto mais contacto com produtores e ingredientes regionais e do país tenho, mais me convenço de que há tanto por explorar e muito com que podemos trabalhar. Essa curiosidade aliada a muita criatividade podem ajudar num casamento perfeito ou não. Depende…

Quais são os seus pratos/receitas preferidos e que justificam uma viagem?
O restaurante Mugasa, na Bairrada, justifica não uma viagem mas várias viagens, seja de onde for.

 Quais são os restaurantes que gosta de frequentar e que recomenda sempre aos amigos? Nos dias de folga, gosto de visitar amigos nos espaços deles ou experimentar sítios novos que vou encontrando. Ajuda-me a descontrair e as visitas dão-me sempre novas ideias. Podia aqui enumerar vários, mas se pensar no Algarve, gosto muito do típico frango da Guia, servido no Sr. Franguinho, que é um dos meus favoritos. Um franguinho acompanhado por uma bela salada algarvia e uma imperial e… o dia está feito! Impressiona como a simplicidade conduz a uma excelente refeição. O Vila Joya, como não poderia deixar de ser, é sempre recomendável e, depois, nas extremas do Algarve, o Eira do Mel, em Vila do Bispo, e a minha amiga Noélia em Cabanas de Tavira.