19 março 2023 8:45
grupo josé avillez
Muito se tem apregoado sobre o fim dos restaurantes gastronómicos como os conhecemos. Se o modelo passa por algumas crises (desde falta de profissionais a problemas de sustentabilidade, nomeadamente financeira), novos caminhos têm permitido que eles sigam mais criativos — e relevantes — do que nunca
19 março 2023 8:45
alta gastronomia como conhecemos tornou-se “insustentável”. A afirmação é de René Redzepi, o chefe à frente do restaurante que, por cinco vezes, foi eleito o melhor do mundo segundo a lista dos “50 Best”, a mais influente do universo gastronómico — que elenca as cinco dezenas de restaurantes que representam o que há de melhor no planeta (com um português, o Belcanto, na 46ª posição). Proferida numa entrevista concedida ao “The New York Times”, na qual avançava que tinha tomado a decisão de fechar o Noma, o seu premiado restaurante de culto em Copenhaga, em 2024. Redzepi causou um terramoto no mundo da restauração. “Temos que repensar completamente a indústria”, disse ele. “Financeira e emocionalmente, como empregador e como ser humano, [este modelo] simplesmente não funciona.”
Vinda de um dos mais influentes cozinheiros do mundo — algo como o Cristiano Ronaldo das cozinhas —, a frase teve repercussão nas páginas de jornais de todo o planeta: críticos e jornalistas escreveram sobre o assunto (inclusive no Expresso), chefes vieram a público apoiar ou (maioritariamente) refutar as palavras de Redzepi. Enquanto alguns disseram que ele “não podia falar por toda a indústria”, outros afirmaram que “é ridículo que um restaurante que cobra mais de 400 euros por um menu não consiga ser viável”. O cozinheiro americano Rob Anderson foi além disso: num artigo na “The Atlantic”, que o Expresso publicou há semanas, afirmou que “o tipo de refeição sofisticada que o Noma exemplifica é abusiva, dissimulada e antiética”.