Chef Tiger

Fechado em casa sem saber o que cozinhar? Um doce com 500 anos, “avô” do pastel de nata é a sugestão do Chef Tiger

17 abril 2020 20:00

Covid-19. Estar em isolamento social e criar uma ementa diferente todos os dias é uma tarefa que requer alguma imaginação e inspiração na cozinha. Que comece a aventura, com uma receita ancestral de pastéis de leite, um doce conventual com que começou a história dos pastéis de nata hoje muito famosos

17 abril 2020 20:00

E se o sabor de um pastel pudesse guardar quase 500 anos de história e de experiências gastronómicas? Há um em particular que pode e talvez por isso esteja entre os preferidos dos portugueses. É antiga a história dos pastéis de nata, que começaram por ser de leite, na primeira receita de que há registo.

Virgílio Gomes, autor de livros de culinária e investigador de história da alimentação, acredita que esses pastéis ficaram conhecidos na corte de D. Manuel I, vindos de Beja, do convento da Conceição. D. Manuel foi duque de Beja antes de ter sido rei e o convento da Conceição fazia parte da sua proteção. Consta que do convento continuariam a enviar para Lisboa os pastéis de leite de que tanto o rei gostaria.

Virgílio Gomes, que é também o presidente do júri do concurso para o melhor pastel de nata de Lisboa, explica que um bom pastel deve estar bronzeado e estaladiço. D. Manuel não os terá seguramente comido assim. Não só pela demora no transporte, em animais de carga, mas sobretudo porque os pastéis de leite, tal como a infanta D. Maria, sua neta, os descreve, eram confecionados com uma massa que não é igual à que hoje conhecemos, a massa folhada. Era uma espécie de massa areada.

A infanta D. Maria casou-se em 1565 com o duque de Parma. Para o destino casamenteiro levou duas cozinheiras portuguesas e um conjunto de cadernos com um total de 67 receitas, entre as quais a dos pastéis de leite, que Virgílio Gomes diz serem os “avós” dos atuais pastéis de nata: “Era no fundo um pastel com uma massa meia areada, mais consistente, sem a subtileza do folhado, que só aparece mais tarde. O recheio é que já era muito semelhante ao que temos hoje em dia, inclusivamente já era cozido nas forminhas, por isso é que eu digo que era o avô do pastel de nata.”

Nesta retrospetiva possível de um doce com fama de lisboeta encontramos sabores de outras latitudes. A massa folhada, que não foi inventada em Portugal. Virgílio Gomes encontrou a primeira receita de pastéis com massa folhada nos registos de um cozinheiro de Filipe II de Espanha, que foi também de Portugal: “Durante os oito ou nove meses que ele passa em Lisboa, publica em 1611, um conjunto de receitas em que aparecem pela primeira vez os pastéis confecionados com massa folhada. O próprio cozinheiro, autor do livro, diz que para se conseguir fazer a massa folhada tem de se ser um artista. A partir daí provavelmente os pastéis adquirem a forma semelhante aos que temos hoje em dia.”

Mas a primeira referência aos pastéis de nata, com nome e tudo, aparece mais tardiamente, no século XIX, no mosteiro de Odivelas. O investigador explica que é a primeira receita completa, escrita num caderno que resistiu até aos nossos dias: “Quando encerrou o convento, a última freira tinha o caderno com ela, provavelmente andou a compilar as receitas durante o período a partir de 1834, data em que foram extintas as ordens religiosas, até ao momento da previsão de extinção do convento. Porque quando são extintas as ordens religiosas, os conventos femininos puderam manter-se em funcionamento, tendo meios próprios de subsistência, até morrer a última freira.”

A última abadessa, D. Bernardina da Conceição, faleceu em 1866, a última monja 20 anos depois e terá sido a sua afilhada a herdar o caderno, que reúne 209 receitas. “Nesse caderno, logo a abrir, se calhar porque é muito importante, a primeira receita é a dos pastéis de nata. Apresenta duas versões, uma para servir quente, a outra fria. A única diferença é que misturavam a canela no recheio e, hoje em dia, a canela é colocada por cima”, diz Virgílio Gomes.

Todos os dias são vendidos milhares de pastéis de nata em Lisboa. Só nos Pastéis de Belém, por exemplo, a média é de 20 mil. A receita secreta, dizem, terá nascido nos Jerónimos, mas sobre isso Virgílio Gomes apresenta dúvidas...

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