RECEITA: (4 pessoas) 4 pombos (frescos ou congelados); 1 cebola; 1 cenoura; uma cabeça de alhos; óleo; figos frescos; açúcar; Porto; manteiga; sal; pimenta
RETIRE as vísceras aos pombos e lave-os com água. Separe as pernas e os peitos (reserve o resto). Coloque numa caçarola uma cebola cortada em quatro, uma cenoura às rodelas e a cabeça de alho cortada ao meio juntamente com as carcaças dos pombos. Salteie tudo e a seguir junte água e deixe a cozer em lume médio durante 45 minutos. Entretanto, tempere as pernas com sal grosso, por cima e por baixo, e deixe-as assim uns 30 minutos. Depois lave-as e seque-as. Quando o caldo estiver pronto, junte as pernas e deixe-as a cozer até a carne se separar dos ossos. Retire as pernas do caldo e reserve. Numa frigideira com óleo quente, salteie os peitos polvilhados com sal e pimenta de um lado; quando estiverem dourados, vire-os e cozinhe-os mais um minuto.
Numa outra frigideira faça um caramelo, junte os figos cortados ao meio e adicione o Porto. Deixe cinco minutos de um lado e cinco minutos do outro. Retire os figos. Acabe a redução de Porto adicionando a manteiga até estar fundida. Sirva em cada prato duas pernas e dois peitos, os figos e um pouco de redução de Porto à volta.
MAL PASSADO S.F.F.
A imagem do chefe grande e anafado já não pega, mas é evidente que a cozinha é uma profissão cada vez mais masculina. E porquê? "Passo 80% da minha vida na cozinha; trabalho aos domingos, nas férias, no Verão, de manhã, à noite...", abrevia Isabelle Alexandre, que leva quase metade da vida nestas andanças. Quem a vê de jaleca de chefe, aparentemente frágil de tão magra, questiona-se de onde vem a energia que esta francesa, nascida em Toulouse há 45 anos, necessita para aguentar uma profissão que requer tanto de resistência como de capacidade de liderança e renúncia. Responde sem pestanejar que "é preciso ter paixão".
E ter paixão na cozinha significa descobrir constantemente novos produtos e novas texturas para dar prazer dos clientes. Esta é, aliás, a grande contrapartida de um chefe, dar às pessoas a possibilidade de se deleitarem com coisas que nunca provaram e revelar-lhes perspectivas diferentes do mesmo produto. É em volta deste binómio composto de descoberta e reinvenção que Isabelle, como tantos outros chefes, encontra todos os dias novas fórmulas de alimentar os espíritos e os estômagos em simultâneo. Se assim não fosse, um pombo, o produto em destaque nesta edição, seria sempre comido da mesma maneira - no caso de França, assado no forno com vinho tinto, sangue, ervas, alho, cebola, legumes e louro, a receita tradicional. A cozinheira do restaurante AdLib preferiu pegar neste alimento tão ao gosto dos franceses e, em vez de o assar inteiro, separar as pernas e o peito, depois saltear uma parte e confitar a outra, obtendo assim dois sabores e duas texturas de carne no mesmo prato.
O pombo possui uma carne vermelha, pouco gorda e com um sabor a caça, mas não tão forte como o da caça selvagem. A chefe Isabelle recomenda comê-lo sempre mal passado.
Coordenação e fotografias de Jorge Simão, texto de Teresa Resende
(Texto publicado na Revista Única da edição do Expresso de 21 de Novembro de 2009)