11 julho 2008 19:00
O elevado custo comercial das ostras faz deste molusco um produto de luxo. Os asiáticos têm a receita certa para tal inconveniente: muita variedade à mesa.
11 julho 2008 19:00
Os japoneses, os maiores produtores de pérolas do mundo, são grandes consumidores de ostras. Consomem-nas cruas em sashimi, ou cozinhadas em "fondue" ou tempura. Uma das duas propostas de Paulo Morais, esta semana, é precisamente tempura de ostras. Para a elaboração desta receita, e para facilitar a vida aos cozinheiros domésticos, aconselha a abrir primeiro as conchas no forno, retirar-lhes o molusco e depois fritá-lo. É uma forma de secar um pouco o marisco e de não saltar tanto a gordura durante a fritura. As ostras em caril vermelho, um prato tailandês, dispensam o sal; o tempero vem da água do mar e do molho de caril. Quanto à espuma adicionada no final, tem um efeito mais do que decorativo. O ar existente na espuma ajuda a abrir os aromas dos ingredientes a cada garfada. Como bebida, o chefe aconselha "um rosé, um verde ou um tinto novo servido a 15º C". Ao contrário da cozinha mediterrânica, em que uma refeição é composta por poucos pratos servidos generosamente, a cozinha asiática caracteriza-se por repastos com variadas receitas e pouca quantidade servida em cada prato. Na China, uma refeição "é constituída por cinco ou seis pratos", refere Paulo Morais, especialista em gastronomias orientais. "Se chega alguém inesperado para comer, faz-se mais um prato, um legume salteado ou qualquer coisa frita ou grelhada. Não é como nós, que juntamos mais quantidade de um determinado ingrediente ao prato principal". Muitos produtos, quase todos, encaixariam nesta lógica de "pouca comida para muita gente", mas as ostras, pelo seu valor comercial, são perfeitas. Qualquer receita com ostras obedece a três regras básicas: comprar o marisco com as conchas bem fechadas, lavá-lo bem e cozinhá-lo pouco. Não será também de desprezar o uso de um abre-ostras. Para o caso de se querer abri-las cruas, a melhor maneira de as vencer é encontrar um nó na junção das conchas e girar implacavelmente o dito utensílio.
8 ostras; 100 g de tenpura ko (mistura de farinhas para fritar); 150 ml de água fria; óleo para fritar; 1 lima em gomos com casca; sal grosso q.b.; 30 g de sementes de sésamo; 10 g de flor de sal
Abra as ostras e separe-as da casca. Faça o polme com tenpura ko e água. Aqueça o óleo. Entretanto, salteie as sementes de sésamo e moa-as num almofariz estriado juntamente com a flor de sal. Passe as ostras pelo polme e frite-as. Misture o sal grosso com um pouco de água, faça montinhos como sal no prato onde vai servir e coloque as cascas em cima. Sirva as ostras quentes em cima das cascas. Polvilhe com a mistura de sésamo e flor de sal.
8 ostras; 80 g de manga em cubos; 80 g de tomate cereja em cubos; 80 g de cebola roxa picada; 5 g de coentros picados; 20 g de pasta de caril vermelho; 10 ml de sumo de lima; 1 g de lecitina de soja
Abra as ostras e separe-as da casca. Misture os legumes e as ostras. Coloque esta mistura em cima das cascas das ostras. Misture a pasta de caril, o sumo de lima e a lecitina. Emulsione com a ajuda de uma varinha mágica até formar uma espuma consistente. Coloque esta espuma em cima das ostras.
