18 julho 2008 19:00
É raro encontrar lírio nos mercados nacionais, apesar de ser um peixe habituado à nossa costa. No sabor e na textura é muito parecido com o atum, e também é óptimo cru.
18 julho 2008 19:00
Paulo Morais revelou os segredos do tataki picado há duas semanas. Nesta edição, ensina a fazer tataki braseado, um procedimento japonês muito usado na cozinha internacional que consiste em submeter carne ou peixe a calor forte apenas por fora, de modo a cozinhar o alimento à superfície deixando-o cru no interior. Para obter este efeito, o ideal é ter um maçarico para fins culinários. À falta de maçarico, obtém-se um resultado semelhante usando uma frigideira antiaderente.
De uma forma ou de outra, convém cozinhar os alimentos durante pouco tempo. Este conselho serve também para a crosta de tomilho, a segunda proposta do chefe do restaurante QB. Neste caso, o tempo reduzido de fritura evita a secura do peixe e permite obter contrastes de cor, textura e cozimento entre o interior e o exterior do filete.
Quanto ao ingrediente escolhido, o lírio é um peixe pouco conhecido e comercializado nas peixarias nacionais. No entanto, é um habitual frequentador da nossa costa no Verão, sobretudo nos arquipélagos da Madeira e dos Açores e na costa algarvia. É um peixe gordo, próximo do atum na consistência e textura, por isso, muito apreciado em receitas japonesas. Paulo Morais gosta particularmente dele cru, embora reconheça que é bom para assar, cozer e fritar. Tem ainda outra particularidade que pode ser explorada na fase de empratamento: a carne é acinzentada, excepto junto à pele, onde apresenta um tom rosado; quando cortada, fica com um debrum rosa.
A conselho do chefe, se encontrar este peixe num mercado, compre-o se o olho estiver brilhante, a pele viscosa, a guelra vermelha, a escama intacta e a carne consistente. Se pretender comê-lo cru, é fundamental adquiri-lo bem fresco e limpar-lhe muito bem a barriga. A carne deve ser cortada contra o veio, para que a gordura se espalhe melhor por todo o naco.
200 g de lírio dos Açores; 100 g de rábano; 100 g de pepino doce; 10 g de gengibre ralado; 20 ml de molho de soja; 20 ml de molho ponzu (molho de soja c/citrinos); 10 g de wasabi; 1 malagueta, rebentos de mostarda q.b
Arranje o lírio e retire os lombos. Braseie uma parte do lírio com um maçarico e deixe arrefecer. Fatie os lombos crus e os braseados. Faça juliana de rábano e rale uma parte do rábano juntamente com a malagueta. Corte o pepino em fatias muito finas para fazer um leque. Emprate o rábano seguido do leque de pepino. Disponha o peixe por cima e decore com os rebentos de mostarda. Sirva com wasabi, molho de soja e molho ponzu.
200 g lírio; 50 g panko (pão ralado japonês); 80 g polme de tempura; 10 g tomilho fresco; 500 ml de óleo; 50 g courgete; 50 g beringela; 50 g cogumelos shitake frescos; 50 g cebola roxa; 50 g abóbora cabaça; 10 ml vinagre de arroz; 10 ml mirin (sake doce); 10 ml água; 5 ml óleo sésamo; 1 talo rebento de gengibre em calda; 20 ml molho de lima dengaku (100 g miso; 50 ml mirin; 35 g açúcar; 1 gema; 20 ml sumo lima; raspa de 1 lima)
Escame o lírio e retire os lombos. Fatie os legumes e grelhe-os. Faça uma marinada de vinagre de arroz, mirin, água e óleo de sésamo para os legumes e reserve. Depois de panado, frite o lírio a 180º C (1 min). Corte em fatias e sirva quente em cima dos legumes. Decore com gengibre e molho. Para o molho, cozinhe miso, açúcar, mirin e gema em banho-maria. Depois de bem cozido, deixe arrefecer. Adicione o sumo e a raspa de lima.
