4 julho 2008 20:00
É nos meses de Julho e Agosto que o carapau está no ponto ideal de gordura. Pelo sabor e pela consistência da carne, Paulo Morais considera-o um dos melhores peixes para a elaboração de pratos japoneses.(Veja o vídeo no fim do texto)
4 julho 2008 20:00
Não tinha qualquer experiência em cozinha japonesa, mas "foi amor à primeira vista", um amor que dura há 18 anos. Do Furusato, Paulo Morais transitou para o Midori, no Hotel Penha Longa, onde trabalhou sete anos, e deste para o Sushi Bar do Bica do Sapato, onde esteve quatro anos.
Actualmente, redesenha a gastronomia japonesa no restaurante Góshò, no Porto, como consultor, e é chefe executivo do restaurante QB, em Oeiras, onde faz cozinha asiática de autor. Pelo meio, realizou dois estágios no Japão e começou a dar aulas na Escola Superior de Hotelaria do Estoril. E foi o ensino que lhe abriu o apetite por outros sabores orientais. Hoje, além de ser conhecedor da cozinha japonesa, é também entendido nas gastronomias indonésia, chinesa, coreana, indiana e tailandesa. As eleitas são a japonesa e a tailandesa, esta picante e ao mesmo tempo fresca, a outra simplesmente Zen.
A inaugurar a colaboração com o "Expresso" - que percorrerá todas as latitudes referidas, à excepção da coreana -, Paulo Morais sugere dois pratos japoneses elaborados a partir de um peixe tipicamente de Verão, e um dos preferidos dos nipónicos e do chefe: o aji, ou seja, o carapau.
"Um belo carapau assado com molho à espanhola é excelente. Mas na cozinha oriental é no sushi e no tataki que gosto mais dele", revela. No Japão "só se come sushi quando se vai ao restaurante", o que não quer dizer que não se tente reproduzir a receita em casa. Fica o desafio.
Quanto ao tataki, mais simples, existe em duas versões: picado ou braseado. A desta edição - sob a forma de picado - é a original e a que lhe deu o nome (tata, o som da faca a bater na tábua + ki, energia).
Sushi su (mistura de vinagre para arroz de sushi): 100 ml de vinagre de arroz; 50 g de açúcar; 10 g de sal fino; 10 ml de sake; 5 g de konbu (alga). Sushi meshi (arroz de sushi avinagrado): 300 g de arroz japonês; 100 ml de sushi su Maki e nigiri sushi (rolinhos): 3 carapaus, 1 alga nori; 130 g de sushi meshi; 10 g de gengibre fresco ralado; 10 g de cebolo cortado fino. Molho de soja, wasabi (pasta de rabano selvagem), gari (gengibre em pickles) e pepino para decoração q.b.
Para o sushi su, misture os ingredientes e leve-os ao lume. Mexa até ferver. Retire e reserve. Para o sushi meshi, coza o arroz em lume forte, destapado (mesma medida água e arroz). Assim que começar a ferver, diminua o lume e tape (10 minutos). Desligue e espere 10 minutos. Misture bem o sushi su frio com o arroz quente. Tape com pano húmido. Para o nigiri sushi (arroz com peixe por cima), arranje o peixe e retire os filetes. Corte-os, molde o arroz e coloque o peixe por cima. Decore com gengibre fresco e cebolo. Serva com molho de soja, wasabi e gari. Para o maki sushi (rolinhos), arranje o peixe e retire os filetes. Corte o peixe e pique-o com o gengibre fresco e o cebolo. Coloque a alga nori numa esteira e espalhe o arroz por cima. Recheie com o carapau e enrole. Corte em oito pedaços. Sirva com molho de soja, wasabi e gari.
2 carapaus; 10 g de gengibre fresco ralado; 10 g de cebolo cortado fino. Molho de soja com sumo de lima, wasabi, rabano fresco cortado em juliana fina e pepino para decoração q.b.
Arranje o peixe cortando a cabeça e limpando a barriga. Corte os filetes do peixe. Retire as espinhas e as peles dos filetes (com uma pinça, se necessário). Pique o carapau com o gengibre fresco e o cebolo. Emprate o picado junto com o rabano e o pepino. Decore e sirva com o molho e wasabi.
