Da Terra à Mesa

Queijo Serra da Estrela, um emblema regional feito por mãos femininas

4 janeiro 2023 10:13

Indispensável em dias de festa, símbolo de uma região e de um país, o Queijo Serra da Estrela é o mais antigo dos queijos portugueses. Natália Lopes, queijeira desde tenra idade, produz o leite, a flor do cardo e mantém viva, com orgulho, uma tradição familiar. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.

4 janeiro 2023 10:13

Emblema da região Centro e da gastronomia de um país, “o Queijo Serra da Estrela DOP é obtido a partir de leite cru de ovelha, da raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira”, provenientes da serra. É um queijo curado, “que pode apresentar pasta semi-mole amanteigada e cor branca amarelada (Queijo Serra da Estrela) ou pasta semi-dura a extra-dura de cor laranja acastanhada (Queijo Serra da Estrela Velho)”, segundo informação fornecida pela Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural.

Produzido nos concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, nos distritos de Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco, é obtido através da “ordenha manual das ovelhas, seguida da filtração do leite através de panos brancos”. Depois, “o leite é aquecido até aos 28-32 ºC e salgado”, adiciona-se a flor do cardo e realiza-se “o corte manual da coalhada e uma nova filtração, de forma a remover o soro restante”. A maturação ocorre em duas fases, com viragens e lavagens diárias, com o tempo mínimo de 120 dias.

Natália Lopes, queijeira desde os 14 anos, é natural de Sabugueiro, mas vive em Santiago, ambas freguesias de Seia, há mais de 30 anos. “A minha mãe fazia queijo e o meu pai era pastor.” Com 58 anos e sem certificação no seu queijo de ovelha amanteigado, defende que “quem o certifica é o cliente”. E fazem-no desde o início. Primeiro avós, depois filhos e agora netos. “Não é a certificação que define a qualidade.”

Tosquia

Tosquia

Tem o seu próprio rebanho, atualmente com 200 ovelhas, mas “já foram 600”, adianta. É o marido, pastor, que as guarda no coração da montanha. “Não há sábados ou domingos.” Além do leite, também produz a flor do cardo, ingrediente necessário na confecção do queijo de ovelha amanteigado, ajudando à sua coagulação.

O volume de produção, conta, depende “das pastagens, da gordura do leite”, entre outros fatores. “Quando começamos a fazer queijo, de manhã, não podemos fazer logo as contas.” Produz entre outubro e julho, sempre de forma artesanal, “à moda antiga, mas dentro das leis”, com maior procura nesta época de festas. “Envio para vários pontos do país, diretamente para casa dos clientes.”

Segundo a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, “o Queijo Serra da Estrela DOP é o mais antigo de todos os queijos portugueses, sendo reconhecido internacionalmente pelas suas características organolépticas.” E Natália defende que a produção do queijo Serra eleva a importância da região. “Através do queijo é falada em qualquer parte do mundo.”

Projeto Queijeiras

Projeto Queijeiras

pedro ribeiro

Queijeiras, um projeto para homenagear mulheres

“Fiquei surpreendida com o projeto Queijeiras porque a profissão de queijeira não era falada. Falava-se no pastor mas na queijeira, que punha as mãos na massa, não”, diz Natália. “É um reconhecimento feito às mulheres que fazem o queijo. A mim e às minhas colegas.”

Promover o emprego, o crescimento, a igualdade de género, a inclusão social e o desenvolvimento local nas zonas rurais, nomeadamente a bioeconomia e a silvicultura sustentável são objetivos da PAC para o período compreendido entre 2023 e 2027.

O projeto Queijeiras nasce precisamente com o propósito de “dar voz, capacitar e empoderar as queijerias da Serra da Estrela”, contribuindo para a “conservação da paisagem cultural das Aldeias de Montanha” através do seu conhecimento, lê-se no site oficial. “Fala-se muito no queijo, na preservação do queijo e, muitas vezes, a mulher é completamente invisível”, lamenta Célia Gonçalves, coordenadora do projeto da Rede de Aldeias de Montanha.

Queijo Serra da Estrela DOP

Queijo Serra da Estrela DOP

“O Projeto Queijeiras está alinhado com a estratégia de Inovação e Empreendedorismo do Plano de Ação da Rede de Aldeias de Montanha, integrado no Eixo Experimentação Aldeias do Conhecimento no âmbito da Estratégia de Eficiência Coletiva PROVERE iNATURE, cofinanciado pelo Centro 2020. No entanto, os custos diretos com o Projeto Queijeiras (Produção da Capa; Livro e Curso de Formação), não têm qualquer financiamento comunitário, pretende-se, sim, envolver a sociedade civil na dinamização do mesmo”, de acordo com o site oficial.

“Achamos que era importante dar voz a estas mulheres, envolvendo toda a sociedade civil”, explica Célia. Com o dinheiro da venda da capa e do livro, que conta a história destas mulheres e estará pronto dentro de algumas semanas, está a ser criado um fundo para um curso de capacitação e empoderamento das dezenas de queijeiras que fazem parte do projeto.

“Valorizar e preservar parecem palavras muito vãs e vazias, mas as pessoas têm que perceber que a melhor forma de valorizar e preservar um setor tradicional é consumindo os produtos”, remata Célia.

A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola a a transição climática no período 2023-2027.

“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.