Numa mesa portuguesa fica bem bacalhau sobre a mesa
Embora não nade por estas bandas, o bacalhau acaba sempre por chegar às nossas mesas. Com uma tradição de longos anos no preparo deste peixe, é nesta altura do ano que brilha no prato da maioria dos portugueses. Conheça a Lugrade, empresa de Coimbra reconhecida pela alta qualidade do seu bacalhau. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.
Fiel amigo e fiel representante das tradições portuguesas, o bacalhau é um produto inseparável da tradição gastronómica portuguesa – tanto que somos autores de centenas de receitas onde é protagonista.
Também o é na Lugrade, empresa com 35 anos dedicada a fazer chegar o melhor bacalhau do mundo aos consumidores. “O nosso mercado principal continua a ser o português, que representa cerca de 80% das nossas vendas”, conta Joselito Lucas, que partilha a administração da empresa de Coimbra com o irmão, Vitor Lucas, ambos representantes da segunda geração desta firma familiar. “Lugrade é a junção da família do meu pai, Lucas, com a família da minha mãe, Grade.”
Bacalhau Vintage Lugrade
Presente em todos os continentes, com duas unidades de produção e uma terceira perto de ficar concluída, a Lugrade vendeu, no ano passado, 4400 toneladas de produto acabado. “Temos de ter muito cuidado com aquilo que fazemos. Estamos a produzir um produto que é uma bandeira nacional. Para nós, é extremamente importante fazer um produto de excecional qualidade”, revela.
Apoiar os rendimentos e a resiliência das explorações agrícolas viáveis em toda a união, de modo a reforçar a segurança alimentar e também reforçar a orientação para o mercado e aumentar a competitividade, com maior incidência na investigação, na tecnologia e na digitalização são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum para o período compreendido entre 2023 e 2027.
A oferta da Lugrade organiza-se em duas grandes famílias: a de bacalhau salgado, onde incluem o bacalhau salgado seco, mas também as caras, línguas e sames, e a de bacalhau demolhado ultracongelado. “Temos de ir buscar o bacalhau ao Atlântico Norte. Adquirimos sobretudo na Islândia. Temos uma parceria com um produtor de lá, que envia para a Lugrade praticamente tudo o que pesca e salga.” São pescados na Baía de Keflavik, onde há muito alimento para os bacalhaus. “Não precisam de fazer grandes movimentos migratórios para comer, são peixes bastante gordos”, explica.
Bacalhau
Escala, salga e secagem: o controlo de qualidade não é deixado ao acaso
Quando chega à Lugrade, o bacalhau da Islândia, salgado por quem o pesca, no próprio dia, “é deixado a maturar durante algum tempo”, que varia consoante a referência em questão. “Colocamos o peixe a secar em túneis de secagem durante uma a duas semanas”, mas o período de secagem tem várias variáveis, desde o tamanho do peixe ao tempo de cura. Quando está seco, é feito um controlo de qualidade manual, “peixe a peixe”, porque “nem todo seca da mesma forma”. Se estiver totalmente seco, é embalado e segue para o mercado.
Se o bacalhau não chegar salgado – “aí tem outras origens, como Gronelândia, Ilhas Faroé ou Noruega” – o processo produtivo é mais longo. “O produto recebido é congelado em alto mar” e na Lugrade fazem a escala, a salga e a secagem. “Neste processo acabamos por acrescentar mais valor.”
20 meses é quanto espera o bacalhau vintage para chegar ao mercado
Foto: Mário Ambrósio
Vintage, um presente no sapatinho com 20 meses de cura
No mercado há seis anos, o Vintage é pescado na Islândia e enviado para Portugal um mês após ser capturado. “Deixamos 17 meses em sal e fazemos o processo de secagem durante uma semana a quinze dias. Posteriormente, é guardado durante mais três meses e, quando faz 20, é enviado para o mercado”, diz. “Mas só na altura do Natal.”
A quantidade é limitada a 4100 unidades por ano e a sua exclusividade é alargada também à embalagem, em saco de sarapilheira, remetendo para o antigamente.
Com uma “coloração mais intensa”, “mais textura e um sabor muito mais forte”, este bacalhau não agrada a todos os consumidores. “Acaba por ser como os queijos e os presuntos.” No entanto, é procurado por um nicho que aprecia o sabor conferido por uma cura prolongada. Nesse, entram muitos cozinheiros reconhecidos no país, como Diogo Rocha, do Mesa de Lemos, em Viseu, com uma estrela Michelin e uma estrela verde, embaixador da marca há oito anos, seleccionado pela Lugrade por “ser da região e trabalhar apenas com produtos portugueses”.
“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.
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