1996: No memorável reino de Gambrinus, os clientes são as estrelas

Esmeram-se a abrir ostras, a empratar e a preparar café de balão. Empilham pires para contar as imperiais, retiram mariscos da banca e respondem à pressão do serviço de sala. Seduzem o cliente com croquetes e viciantes torradinhas, coroadas com finas fatias de presunto, e ainda distribuem humor... É uma alegria entrar no bar do restaurante Gambrinus, no número 23 da rua das Portas de Santo Antão, em Lisboa, e sentar num dos 12 bancos de madeira e couro, assentes em mármore de Estremoz.

Fardados a rigor, comme il faut, são os funcionários desta 'barra' a construir o espírito da casa. Uma senhora de 88 anos já quis levar Carlos Serafim para os EUA, via nele um mordomo, mas o chefe do bar declinou. Não tem espírito de emigrante e gosta muito do que aqui faz. Todos os dias liga 'o turbo', mas repõe a energia através de um “reset”. Carlos sucedeu ao sportinguista José Brito Fernandes, que aqui trabalhou mais de meio século, uma “lenda” a quem muitos vinham dizer “um olá ou dar uma piadinha”. O Gambrinus, garante Carlos, espelha a retoma da nação: “Quando começa a trabalhar bem, o país está bem, é como o Benfica” (risos). No ano em que o clube das Águias foi campeão pela 37ª vez, os adeptos encheram o balcão de taças de champanhe, “de uma ponta à outra”, conta o colega Manuel Martins. Curiosamente, ou talvez não, no Gambrinus o presidente do F.C. Porto, Pinto da Costa, “come sempre fígados de aves e empadão de perdiz”, revela o chef Carlos Oliveira.

Atarefado, o colega Agostinho Pereira diz que o relógio na parede já ali estava quando entrou, há 32 anos, bem como o telefone que uma vez intrigou um miúdo. Agostinho explicou-lhe que eram os telemóveis de outrora e o moço admirou-se: “Tão grande?”. Luís Varela também vem ao Gambrinus desde a mocidade. “Os meus avós sempre vieram cá, os meus pais também e, a partir dos 13 ou 14 anos, eu já vinha sozinho, com amigos ou namoradas”, conta. E sempre foi bem atendido, sem snobismo. Já o espanhol Christian Lopez volta ao Gambrinus quando vem a Lisboa em trabalho. “É um restaurante clássico. O serviço personalizado e a comida são extraordinários. É da velha escola, da qual sobram poucos. Agora são todos muito modernos. Alguns têm boa cozinha, mas aqui o serviço é muito atento, com muito detalhe”, valoriza.

Serviço de excelência
Embora a cuidada cozinha tradicional do Gambrinus seja um chamariz, esteve sempre “ao serviço da sala”, refere Jaime Domínguez, herdeiro de uma das famílias proprietárias do restaurante. “Era importante ter um bom chef de cozinha, mas ele não era estrela”, concorda Ana Seoane, herdeira da outra família proprietária. Do trinchar ao flambear e empratamento, cumprem-se os rituais clássicos à frente do cliente. “O comando faz-se da sala para a cozinha, o chef de sala e de mesa criam e alteram pratos sem falar com o chef da cozinha, é o cliente que manda. Essa é uma marca diferenciadora de toda a vida do Gambrinus”, explica Octávio Ferreira, que foi empregado de mesa, escanção, chefe de mesa e adjunto da gerência. “Os clientes são as nossas estrelas Michelin”, ilustra Carlos Serafim.

Faz-se o possível para satisfazer os clientes. Já se entregou um rim inteiro para um artista plástico fazer a sua “epifania gastronómica”, improvisaram-se sandes de lagosta, tachinhos de lulas guisadas para pôr ao meio da mesa, já se 'casaram' preguinhos no pão com Barca Velha, “toda a refeição com vinho do Porto” e abrem-se vinhos a fogo, “aquecendo a tenaz à frente do cliente”, refere o escanção Victor Anciães, que gere uma garrafeira com mais de 200 referências. Houve quem pedisse tremoços: “A gente virava as costas, ia aqui ao lado e punha os tremoços com gelo”, conta Octávio. “Se lhe apetecer uns ovos estrelados com bacon ou tomate, um ovo mexido, uma coisa diferente, no Gambrinus faz-se”, garante Aurélio Pereira, que começou como mandarete em 1973, até chegar a chefe de mesa e ao auxílio à gerência. “No Gambrinus, é tão bem tratada a pessoa que come o croquete e uma imperial como o cliente ao lado, com uma lagosta e um vinho de boa marca”, sublinha Jaime Domínguez.

A mesma seriedade aplica-se na resposta a situações inusitadas, como a de um cliente que, pelas 3h00, indagou se o chefe de bar lhe arranjava solução para a barba grande: “O Domingos tinha um vizinho barbeiro, liga-lhe e ele veio aqui fazer-lhe a barba na casa de banho!”, diverte-se Octávio. Um grupo de chineses também exigiu tábuas e martelos para partir o marisco, como era “típico” em Portugal. Começam todos a martelar e, aflitos, os funcionários fecham os cortinados para atenuar o barulho e debandam perdidos de riso. As inundações provocadas pelas fortes chuvadas já forçaram a “carregar clientes estrangeiros ao colo”... “Faziam a festa, para eles aquilo era um acontecimento”, recorda Aurélio Pereira.

Encontro de presidentes

Conhecedores dos pergaminhos da casa eram dois ex-chefes de Estado. A 14 de janeiro de 1996, Jorge Sampaio foi eleito presidente da República, à primeira volta. Sucedia a um militante da mesma cor política, Mário Soares. Dez dias depois das eleições, os dois encontram-se, não no Palácio de Belém, onde se deu a passagem de testemunho formal, mas à mesa do Gambrinus. Como lembrou o Diário de Notícias num artigo de 2016, esta refeição foi “calorosa”. Uma conversa de “natureza mais restritiva e política” em “clima de convivência”, comenta José Manuel dos Santos, ex-assessor cultural de Sampaio e de Soares. “Acho que o Soares lhe deu alguns conselhos que tinham a ver com a sua experiência. Obviamente que também lhe terá dito algo como: Nós somos amigos há não sei quantos anos, sei o que você pensa das coisas, você sabe o que eu penso. Você é o presidente e eu estou ao seu dispor para o que quiser, não me vou opor a nada. Não estranhe que não esteja sempre presente, a não ser que seja algo mesmo urgente, mas, quando precisar de mim, chamem-me, eu estou cá. Foi essa a mensagem”, contextualiza. Os dois socialistas já tinham almoçado muitas vezes e continuaram a fazê-lo. Apesar de certas divergências, “eram amigos”.

A escolha do Gambrinus foi natural, “ali não havia surpresas” e Sampaio “sabia que Soares gostava de lá ir”. Fê-lo muitas vezes com políticos, como Adriano Moreira, Fernando Henrique Cardoso ou Aznar, em família e com amigos, ceando mariscos e pregos após os espetáculos de revista. A relação de Sampaio com a comida era distinta. “O Soares transformava os deveres em prazeres e, o Sampaio, os prazeres em deveres. O Sampaio gostava de comer quando era comida boa, não corria era para isso. Muitas vezes contentava-se com uma pequena coisa, como um iogurte, mas quando comia, comia bem e a sério. Não se imagina o Soares a comer dois iogurtes, podia comer um prego e um pastel de Belém, se não tivesse tempo”, refere José Manuel dos Santos. A presidência de Sampaio - reeleito em 2001 – foi também “marcante”. Adotou “um estilo muito próprio”, libertando-se da comparação com Soares, e era “igualmente apreciado pelas pessoas”. “Politicamente também fez o que tinha de fazer, era um homem de grande proximidade e humanidade e soube usar essas qualidades muito bem na presidência”, acrescenta o ex-assessor.

Jorge Sampaio comia muitas vezes o bife do lombo e o filho, André Sampaio, ainda vem comer o rosbife com molho de pimenta. O filho de Soares, João Soares, prefere a empada de perdiz e as gambas. E Mário Soares? Apreciava o Court-Bouillon, lagostins cozidos e, sobretudo, “gostava muito de comer”, conclui Aurélio Pereira. Podia misturar iscas com ovos e estava tudo bem. Dias antes das suas primeiras presidenciais, à saída do Gambrinus, ouve Aurélio Pereira despedir-se com um “Boa tarde e muito obrigado, Sr. Presidente Mário Soares”. Dá um passo atrás, deu-lhe uma gratificação e um grande aperto de mão.

Imperadores, fadistas e jornalistas

De Lisboa para a Ásia: o antigo imperador do Japão, Hirohito, foi uma visita ilustre. Após a recusa em providenciar passadeira vermelha e serviço com luvas brancas, acertou-se a reserva, cumprindo o protocolo: os empregados recebiam formação e “não podiam olhar” o imperador nos olhos, haveria um biombo na sala, um cadeirão de descanso e casa de banho exclusiva. Hirohito comeu peixe e mariscos e furou o protocolo, espreitando a outra sala e wc, e dando um aperto de mão ao staff. Sofia, a rainha emérita de Espanha, almoçou aqui com amigos portugueses da época em que o marido viveu em Portugal, e a rainha de Marrocos também passou no Gambrinus.

Carlos do Carmo celebrava sempre aqui os anos de casamento, recebendo ramos de flores da gerência. Amália Rodrigues, apreciadora de peixe, amêijoas e angulas, era também “muito amiga” do restaurante. Conseguiu mesmo entrar depois de a porta fechar e, fosse às 11h00 ou à 1h00, podia ligar para entregarem “peixes enormes”. Aurélio passava em sua casa, sobretudo aquando dos jantares privados, e via-a cheia de convivas, como João Braga. No período d'O Independente, o Gambrinus “era um escritório” para Miguel Esteves Cardoso, um “bom garfo” que passava “muito tempo ao balcão” a falar com o sr. Brito. Assíduos eram Vasco Pulido Valente e o realizador de cinema Fernando Lopes. Este, sentava-se no primeiro lugar ao balcão e deixou o desejo de aí se colocar uma placa póstuma, dizendo: “Aqui passou a maior parte do seu tempo o realizador Fernando Lopes, que graças ao Gambrinus morreu acima das suas posses”.

“Não há gala dos Globos de Ouro sem Gambrinus”, um local “à dimensão” de Francisco Pinto Balsemão, garante o staff. O restaurante é um viveiro de notáveis, como Isabel dos Santos, advogados ou prémios Nobel como José Saramago, e nomes como Caetano Veloso, Maria Bethânia (fã de amêijoas), Roger Waters e Mick Jagger, que comeu com familiares. Simon & Garfunkel estiveram pelo menos duas vezes, e Art Sullivan e Plácido Domingo também deram um ar da sua graça. Vieram ainda Emerson Fittipaldi e Ayrton Senna, com a namorada. Eusébio era freguês habitual, tal como Toni e Humberto Coelho. Cristiano Ronaldo apareceu algumas vezes e provou de um bolo de aniversário. Outras visitas foram as do estilista Valentino, de Abel Pinheiro e Manuel Damásio, que gosta da mesa 10, no cantinho. “Recentemente esteve aqui o John Malkovitch, muito simpático e acessível, tal como a Catherine Deneuve, pela mão de Paulo Branco. Sou fã dos Metallica e tive o prazer de servir o baterista Lars Ulrich, que veio jantar muito tarde, possivelmente depois de um concerto”, comenta o chefe de sala Gonçalo Costa.

Quase 90 anos de história

O Gambrinus foi fundado a 14 de julho de 1936 pelo alemão Hans Schwitalla e o genro, o galego Claudino Sobral Portela. Abriu como cervejaria e charcutaria de inspiração alemã, apenas com o balcão, reduzida zona de refeições e produtos como perna de porco afiambrada, lombo de porco fumado ou chucrute e salsichas. Nesta zona concentravam-se “os principais clubes noturnos e a restauração”, descreve Jaime Domínguez. No contexto da Segunda Guerra Mundial, locais como o Hotel Avenida Palace e “muito provavelmente o Gambrinus” são frequentados por espiões. O restaurante ganha fama a breve trecho, valorizando-se e superando adversidades. Em 1960, entram para a sociedade proprietária, a convite de Claudino Sobral, três sócios com provas dadas em hotelaria: Armindo Seoane, Fernando Teixeira e Jaime Domínguez, que se empenharam no “engrandecimento do restaurante”. Em 1964, faz-se uma importante remodelação, que deu origem ao luxuoso Gambrinus que hoje se conhece. A nova decoração foi entregue ao arquiteto Maurício de Vasconcelos, responsável pelo desenho exclusivo dos candeeiros, mesas e cadeiras, feitas em couro português e gravadas com o escudo do restaurante.

Na verdade, quase tudo no Gambrinus “foi o arquiteto que idealizou, incluindo os rechauds, as fardas e o costume de pôr cravos nas mesas”. Aí permaneceram, mesmo tendo havido quem “comesse” alguns... Ao Gambrinus afluíam figuras do Estado Novo, como Américo Tomás, que veio antes e depois da Revolução de Abril. “Ainda o estou a ver, quando veio do Brasil, a entrar naquela porta com a esposa, dona Gertrudes, e o chapéuzinho na mão”, conta Octávio Ferreira, recordando-se também das vindas de António de Spínola e Marcello Caetano. Também apareciam pessoas ligadas ao movimento revolucionário e, como lembra Jaime Domínguez, quem fazia uma gestão minuciosa deste xadrez de sensibilidades era o sr. Brito, no bar: “Havia a ala esquerda e a ala direita, a Pide e os comunistas, que eram separados e triados por ele, para evitar problemas”. No dia 25 de Abril de 1974, Aurélio era um miúdo de folga, mas veio a Lisboa “saber o que era uma revolução”. O Gambrinus fechou, reabrindo a 26 de abril. Já no 1º de Maio, com a maioria dos espaços fechados, muitos manifestantes foram entrando... “O Gambrinus foi ocupado por pessoas que se sentavam, abriam a lancheira, tiravam sandes e bebiam cervejas, possivelmente em provocação”, considera Aurélio Pereira. A gerência começou a “oferecer pregos” e às 22h00 já não havia carne. Nesse dia “acabou tudo” e, a partir daí, o Gambrinus não mais abriu no 1º de Maio. Seguiu-se grande quebra na afluência – associava-se a casa ao antigo regime -, mas no final do ano houve um acordo para evitar o fecho.

Antigamente, os clientes “sabiam onde estavam e eram mais rigorosos e conhecedores”, nota Aurélio Pereira. “Não havia ninguém que não viesse de gravata, devidamente vestido, e os frequentadores eram a elite nacional e internacional. O destaque eram as noites de ópera: era miúdo e ficava no bengaleiro até às 2h00, mas valia a pena pelas gratificações. A ópera acabava e muitas pessoas vinham cear. Punha-se candelabros nas mesas e reduzia-se a luz. Viam-se muitos carros com chauffeurs e as senhoras aperaltadas com visons - se uma pessoa lhes tocasse, era um mês de ordenado! (risos) As touradas eram muito frequentadas por pessoas do Alentejo e Ribatejo. Nessas tardes, não se entrava no balcão, havia muita gente a petiscar e a beber imperiais. Os maridos deixavam as esposas na Isabel Queiroz do Vale, onde faziam aquelas armações e permanentes. Depois iam buscá-las ou elas vinham aqui ter e iam para a tourada. O Gambrinus servia-lhes depois o jantar. Eram outros tempos...”, descreve Aurélio.

Além do bar, o restaurante Gambrinus (Rua das Portas de Santo Antão, 23, Lisboa, Tel. 213421466) é composto pela Sala Pequena e a Sala Grande, com entrada direta pelo Largo do Regedor. Cumprimente o porteiro Aníbal Pereira Alves, que assegura o valet parking, e admire os vitrais, que retratam a figura de Gambrinus (e a sua corte), mítico rei da Flandres e da Brabante, patrono dos cervejeiros, e ainda os ingredientes da cerveja. O autor dos desenhos, Sá Nogueira, terminou a carreira com o vitral exposto na casa de banho das senhoras. Assinou ainda o desenho da emblemática tapeçaria na parede da Sala Grande: “é valiosíssima, foi feita manualmente na Fábrica de Portalegre pela família Fino e representa as quatro estações do ano”, elucida Ana Seoane. Repare nas alcatifas, cortinados, porcelanas – a maioria da Companhia das Índias -, na mesa dos doces, revestimento a madeiras, nos tetos ripados e na monumental lareira esculpida em granito português. Na Sala Pequena vê-se mais um vitral com o Rei Gambrinus, quadros a óleo e aguarelas da autoria de Jorge Pinheiro (a famosa 'velhinha') e Espiga. Destes elementos nasceu um espaço de “ambiente cálido, quente, aconchegante e acolhedor”, define Ana Seoane.

Gastronomia cuidada
Como explica Octávio Ferreira, a cozinha “era o que o sr. Sobral gostava, foi sempre um trabalho entre o sr. Sobral e o chef”. O chef Rocha, que esteve no Gambrinus desde o final dos anos 60 até à segunda metade da década de 80, privilegiava os “pratos marcantes” da cozinha portuguesa, como o cabrito, leitão, os rojões, a galinhola, e sugestões como o “Filet Gambrinus”. Trouxe também a “Empada de perdiz”, a “Sopa rica de peixes” (€38) e manteve o clássico “Eisbein com choucrute” (€38), um chispe à alemã que se acredita ser do início do restaurante e serve à quinta-feira. Interessavam os melhores produtos, e muitos compravam-se na Casa Martins & Costa, uma mercearia e charcutaria fina que vendia geleia de marmelo, ovos moles, diferentes queijos, frutas, “caviar, foie gras e bons champanhes”. Desde 1998 que Carlos Oliveira chefia esta cozinha, onde prevalece a máxima de trabalhar “tudo o que o mar nos dá, do peixe ao marisco”, realça Ana Seoane. “Não há praticamente restaurante nenhum em Lisboa em que possa comer um cherne grelhado, uma pescada cozida ou no forno com azeite, alho e coentros, uma garoupa, robalo, pregado e marisco do melhor”, continua. O chefe de mesa Paulo Pereira lembra que o cherne “tanto pode ser grelhado como confecionar no forno, à Marinheiro ou à Portuguesa”, e o bife “pode ser de tártaro, com natas e cogumelos, de alho, pimenta, mostarda...”. A cozinha vai ao encontro da vontade do cliente.

As “Amêijoas à Bulhão Pato” (€28) são populares, as “Gambas da Nossa Costa”, “Carabineiros” e a “Santola”, grandes tentações, o “Empadão de perdiz com esparregado” (€32), à segunda-feira, é um best-seller, tal como o “Pato com arroz à Portuguesa” (€28) e o domingueiro “Cabrito assado à Souto-Mor” (€32). Recomendam-se os “Filetes dourados com arroz de tomate” (€32), o “Rosbife à Inglesa” (€25), os “Rojões com castanhas” (€24), o “Lombo de porco regional” (€26), o “Rim ao vinho Madeira” (€24), a “Alheira de Mirandela” (€24) e os “Fígados de aves com maçã” (€24). Um prato muito pedido é o “Filet Gambrinus” (€32) e há outros que, não estando na carta, são muito solicitados: o “Peixe Court-Bouillon”, cozido ao vapor com ervas aromáticas e um fio de azeite, e as “Iscas à portuguesa”, fininhas e bem temperadas. Nos doces, considere a envolvência dos “Crepes Suzette” (€32), a “Tarte de maçã” (€8), o “Pudim Abade de Priscos” (€8) e o “Soufflé doce de baunilha” (€24).

O projeto imobiliário

No horizonte de ano e meio, vão abrir 17 apartamentos, sobretudo T1, no edifício onde está o Gambrinus. Funcionarão em regime de alojamento local e com entradas “completamente independentes”, sem se misturarem com o serviço ou exploração do restaurante. “É uma forma de rentabilizar os metros quadrados que estão aqui vazios”, explica Jaime Domínguez. Ao mesmo tempo, nascem duas salas a pensar nas refeições de grupo mais privadas no Gambrinus, serão atualizados elementos como a alcatifa e cortinados e será recuperado o logotipo antigo. Há também a intenção dar outra vocação ao Largo do Regedor: em vez de ser ocupado por carros, receberia “várias ofertas de esplanada e de restauração, para criar um efeito de zona”. O importante, para já, é preservar a vitalidade de um ícone lisboeta que “nunca foi de modas”. Em contraciclo, “completamente fora dos paradigmas” da nova restauração, sem janelas ou vista rio, o Gambrinus vira-se para dentro, para a essência e o que sabe fazer bem. Ouvimos dizer que é por causa disso que os clientes, as suas estrelas, querem voltar.

Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.

Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:

1972: O restaurante bar de Lisboa que se transformou na segunda casa do Expresso

1973: O tributo a Eusébio e uma mesa para a eternidade

1974: O Pote que ajudou a cozinhar a Revolução dos Cravos

50 ANOS RECHEIO

1996: CRIAÇÃO DA MARCA MASTERCHEF

Depois da implementação, em loja, de uma área para produtos frescos, o Recheio criou marcas de confiança dirigidas a setores de atividade específicos. A “MasterChef” foi desenvolvida para o canal Horeca e conta com mais de 1000 referências. Segundo um vídeo publicado em 2018 na página de You Tube do grupo Jerónimo Martins, a indústria hoteleira era já “um dos mais importantes motores de crescimento de vendas da cadeia”, representando cerca de metade do negócio do Recheio. A “MasterChef” baseia-se numa “seleção de produtos de qualidade, nos formatos adequados e mais procurados pelos profissionais de hotelaria e restauração”, permitindo “poupanças significativas face às marcas mais conhecidas do mercado”, complementa o Recheio

A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.

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