50 Anos, 50 Restaurantes

1987: O restaurante do Barreiro que popularizou o fondue com carnes exóticas

3 novembro 2022 14:06

Em novembro de 1987, Lourenço Pires iniciava uma “aventura”. Comprou um restaurante no Barreiro que acabou por dar fama à moda do fondue, um prato que os clientes preparam à mesa e em que se servem diretamente em convívio, das peças preferidas. A aposta nos grelhados, em substituição da fritura, e a gradual introdução de carnes consideradas “exóticas”, como canguru, crocodilo ou camelo, contribuíram para o sucesso do conceito. O restaurante O Fondue tornou-se especialista nesta arte e mudou de morada, beneficiando agora de melhores condições. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, vamos viajar no tempo, com o apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal.

3 novembro 2022 14:06

Dois anos depois de Rita Pereira e Diogo Cordeiro iniciarem a relação, cumpriram a promessa de se sentarem à mesa do restaurante O Fondue, no Barreiro. Rita já o conhecia, viera com a família e gostava muito da experiência. A pandemia adiou o regresso, mas este ano Diogo surpreendeu a namorada com um almoço diferente, estreando-se, em simultâneo, como cliente. Enquanto reviram as fatias de bisonte, javali e wagyu, refletem sobre as vantagens de estarem a cozinhar a proteína: “A carne fica sempre como nós queremos, isso é importante. Às vezes uma pessoa pede para fazer 'ponto médio', mas vem um pouco mais passada nalguns sítios e menos passada noutros. Vamos grelhando e comendo ao nosso ritmo e está sempre quente. É um conceito que gosto muito, mesmo em casa gosto de fazer”, comenta Rita. Já Diogo gosta de poder escolher a porção, saborear carnes menos comuns e conversar, sem precisar de se “debater” com um prato cheio de comida: “Acaba por ser um conceito mais engraçado”.

PERCORRA A FOTOGALERIA PARA SABER MAIS SOBRE O RESTAURANTE O FONDUE:

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Carnes exóticas no restaurante O Fondue
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Carnes exóticas no restaurante O Fondue

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Lourenço, Miguel e Alexandre Pires gerem o restaurante
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Lourenço, Miguel e Alexandre Pires gerem o restaurante

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O cliente grelha a carne à mesa
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O cliente grelha a carne à mesa

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Fachada do novo O Fondue
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Fachada do novo O Fondue

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Sala de refeições do restaurante
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Sala de refeições do restaurante

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Alexandre Pires, filho do fundador do restaurante
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Alexandre Pires, filho do fundador do restaurante

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Carnes servidas no restaurante
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Carnes servidas no restaurante

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Entradas no restaurante O Fondue
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Entradas no restaurante O Fondue

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Fondue de chocolate
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Fondue de chocolate

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Luciana Abreu realizou o almoço de casamento com Yannick Djaló no restaurante O Fondue
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Luciana Abreu realizou o almoço de casamento com Yannick Djaló no restaurante O Fondue

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A garrafeira do restaurante
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A garrafeira do restaurante

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As guarnições servidas no restaurante
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As guarnições servidas no restaurante

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Tudo pronto para começar a grelhar a carne no restaurante O Fondue
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Tudo pronto para começar a grelhar a carne no restaurante O Fondue

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Na cozinha preparam-se os cortes de carne
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Na cozinha preparam-se os cortes de carne

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Montra de carnes servidas diariamente no restaurante
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Montra de carnes servidas diariamente no restaurante

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Localizado no Barreiro, ao fundo, avista-se o rio Tejo
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Localizado no Barreiro, ao fundo, avista-se o rio Tejo

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Rita Pereira e Diogo Cordeiro assinalaram dois anos de relação à mesa do restaurante O Fondue
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Rita Pereira e Diogo Cordeiro assinalaram dois anos de relação à mesa do restaurante O Fondue

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Fondue de chocolate
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Fondue de chocolate

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As novas instalações do restaurante O Fondue, no Barreiro, fundado em 1987
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As novas instalações do restaurante O Fondue, no Barreiro, fundado em 1987

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Logótipo do restaurante
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Logótipo do restaurante

Para perceber a origem do restaurante que hoje anima Palhais, no município do Barreiro, numa zona industrial de onde se avista o rio Tejo, recuamos a 1968, ano em que Lourenço Pires emigra para França. Ainda guarda a panela de fondue que comprou em Valença e com a qual armou bons convívios em casa, na companhia de primos e amigos. Foi no estrangeiro que se familiarizou com este conceito, em que se dá liberdade aos comensais para prepararem as suas peças e se servirem a preceito. A 20 de fevereiro de 1980, Lourenço regressa a Portugal e, ainda sem experiência em restauração, fica à frente de uma casa de pasto. Posteriormente, vendeu-a e comprou o restaurante O Fondue – a um português que trouxera a ideia da Suíça -, não muito longe da morada atual. A 7 de novembro de 1987, inicia aí “uma aventura, um desafio”, que superou com “força de vontade”.

Tudo pronto para começar a grelhar a carne no restaurante O Fondue

Tudo pronto para começar a grelhar a carne no restaurante O Fondue

Naquele tempo não havia muita procura, as pessoas “ainda não conheciam bem” o fondue. Inclinavam-se para sugestões tradicionais e do dia, como bacalhaus, feijoadas e cozidos. Apesar de o restaurante os fazer, já não era muito usual o consumo de fondues em que se mergulhavam as peças em queijo derretido, aquecido por uma lamparina. Entretanto, deixaram-se também de lado os fondues de fritura em óleo quente, e apostou-se nos fondues grelhados, que se tornaram a principal forma de consumo. A gerência desenvolveu e mandou fabricar uma chapa em ferro fundido, que conferia outra textura e “caramelizava a carne de forma diferente”, auxiliada pelo calor retido através da lamparina. Era uma solução mais saudável e a procura de fondues cresceu rapidamente. Os clientes começaram a deslocar-se de propósito para experimentar. Sobretudo ao jantar, quando há mais folga para a partilha e a conversa.

Lourenço, Miguel e Alexandre Pires gerem o restaurante

Lourenço, Miguel e Alexandre Pires gerem o restaurante

O espaço original do restaurante revelou-se, todavia, pequeno e sem as condições ideais para este tipo de negócio. “Acrescentámos duas salas, que adquirimos de lojas vazias, mas havia o inconveniente de estar mais no centro da cidade, com pouco estacionamento e vários problemas de extração de fumos e cheiros. Era altura de mudar para um sítio maior, com menos problemas ao nível de extração e conseguisse crescer”, explica Alexandre Pires, filho de Lourenço, que já trabalhava praticamente a tempo inteiro no Fondue original. Em 2002, o restaurante O Fondue (Rua José Félix Ferreira, Barreiro, Tel. 212 156 081) passa para um espaço bem maior, envidraçado e com os essenciais equipamentos de extração de fumos. Na sala de refeições veem-se detalhes industriais e um aquário de lagostas. A capacidade total passou de cerca de 80 pessoas para 250 a 300 pessoas e o negócio floresceu, fruto do boca a boca.

Fachada do novo O Fondue

Fachada do novo O Fondue

Antes de chegar o grelhador, inicie com as Saladinhas frias (€3,95): uma é de polvo e as outras variam, desde massa a queijo e chouriço, orelha de porco, pimentos ou cogumelos. Há ainda Ovos de codorniz em molho cocktail (€2,25), camarões, presunto bolota grande reserva (€8,50), paté da casa (€3,25) e azeitonas temperadas. Os fondues vendem-se à dose, idealmente para duas pessoas, sendo que o Misto (desde €26,95) leva até três variedades de carne. Aqui, a preponderância não é do chef, mas de quem corta a carne ao momento, em fatias fininhas. O cliente pode escolhê-las na montra e depois grelhá-las à mesa. Acompanham com maioneses simples, de alho, cocktail, com caviar preto e com mostarda antiga em grão. Para guarnecer tem batatas fritas e frutas, como laranja, pêssego, ananás e kiwis. Se desejar, é possível acompanhar com gambas e/ou lagosta. Há quem peça legumes, mas não estão incluídos na base do prato.

As novas instalações do restaurante O Fondue, no Barreiro, fundado em 1987

As novas instalações do restaurante O Fondue, no Barreiro, fundado em 1987

Carnes exóticas: crocodilo, canguru e zebra…

Quando esta família assumiu os destinos d'O Fondue, vendiam essencialmente carnes de vaca, porco, frango, peru e algum borrego. “A qualidade diferia, quase não existiam importações de carnes nobres. Tínhamos o nosso fornecedor de talho e estávamos sempre dependentes da qualidade do animal que era abatido. Hoje em dia, já não é assim. Todas as carnes são de uma origem específica e o cenário mudou muito ao nível da carne de vaca”, analisa Alexandre Pires. Consomem-se vários cortes, da Maminha (desde €26,75) à Picanha (desde €27,95), Vazia maturada, Acém e a Alcatra, e, por outro lado, somente “porco preto de 100% bolota, com infiltração muito grande de gordura”.

Introduziu-se alguma caça, como o Veado (fondues desde €26,75) e a força do Javali (fondues desde €26,75), tirando partido do abate em regiões como o Alentejo, e em Espanha. O veado, por exemplo, “não tem gordura” e é uma proteína natural, não resultante de criação. Alexandre foi também procurando, junto de importadores, carnes “exóticas” de diversas origens. O Fondue passou a disponibilizar Crocodilo do Zimbabué, uma carne de cor branca, cujo sabor há quem “tenha tendência a associar a frango”. O Canguru (desde €26,75) e o Camelo são originários da Austrália, tal como o wagyu (desde €28,95), e o restaurante vende ainda Lama, Zebra da África do Sul, Avestruz e Bisonte canadiano - esta não sendo considerada exótica. Durante algum tempo, serviu Girafa da África do Sul e até Cavalo da Argentina, antes de o consumo decrescer. “Ao nível das carnes exóticas, nós somos o único importador para Portugal”, refere Alexandre Pires. A carne exótica que tem mais saída é o canguru: “Os nossos clientes estão habituados a essa carne, muito tenra e saborosa, e muito solicitada. As pessoas vão ficando fiéis ao paladar”.

Na cozinha preparam-se os cortes de carne

Na cozinha preparam-se os cortes de carne

Fondue de peixes

Quem preferir sabores marinhos, pode escolher o Fondue de tamboril, o Polvo assado na brasa com batata a murro (€15,50), a Açorda de gambas (€15,25), Cataplanas de tamboril ou marisco, ou o Bacalhau assado (€15,50), de posta generosa, guarnecido com batata assada e azeite e que “sai bastante”, recorda Miguel Pires, o filho de Alexandre. Os responsáveis realçam que a carne é “totalmente saudável” e que, apesar da tendência vegetariana que se verifica no setor, “o consumo de carne subiu”. Neste restaurante está disponível um Hambúrguer vegan, à base de beterraba e ervilha. O rei das sobremesas é o guloso Fondue de chocolate quente (€8) derretido, com profiteroles, morangos, gomas e chantily.

Luciana Abreu realizou o almoço de casamento com Yannick Djaló no restaurante O Fondue

Luciana Abreu realizou o almoço de casamento com Yannick Djaló no restaurante O Fondue

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Casamento de Djaló e Luciana Abreu

A este restaurante “não se vem de passagem, é preciso vir de propósito”, assinala Alexandre, explicando que, “apesar da proximidade a Lisboa, tanto de carro como de barco, sempre foi muito difícil ao Barreiro trazer pessoas de fora, porque não é um sítio de passagem”. Ainda assim, surgem clientes de regiões mais afastadas, do Centro ao Algarve, para almoçar ou jantar. O restaurante tem alguma popularidade no mundo do futebol: João Cancelo já aqui comeu, os jovens das equipas B de Sporting e Benfica são habitués e Mantorras, ex-jogador das Águias, foi “a única pessoa” a quem Miguel pediu um autógrafo. O antigo ministro da Administração Interna, Eduardo Cabrita, apareceu várias vezes. Vieram ainda Marco Paulo e Ruth Marlene, que mora perto e já apareceu muitas vezes. Foi neste restaurante que se realizou o almoço de casamento de Yannick Djaló (era cliente regular) com Luciana Abreu.

Fondue de chocolate

Fondue de chocolate

Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.

Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:

1972: O restaurante bar de Lisboa que se transformou na segunda casa do Expresso

1973: O tributo a Eusébio e uma mesa para a eternidade

1974: O Pote que ajudou a cozinhar a Revolução dos Cravos

50 ANOS RECHEIO

1987: CLIENTES LOCAIS AJUDAM RECHEIO DO BARREIRO A CRESCER

Desde que Maria João começou a trabalhar na loja Recheio do Barreiro, há 26 anos, que se lembra de ver os responsáveis pelo restaurante O Fondue a fazer negócio. Aberta há 27 anos, essa loja é uma boa fonte de abastecimento do restaurante, que aí compra essencialmente frutas, para guarnecer aos fondues, bem como “legumes, massas, arrozes e bebidas”, esclarece Lourenço Pires, d'O Fondue. Antigamente, o Recheio era mais direcionado para o retalho, mas com a introdução de secções como a da frutaria, peixaria e do talho, começou a prestar “um serviço melhor à restauração e hotelaria”, refere Diana Costa, gerente da loja Recheio do Barreiro. O Fondue estará “entre os 25 melhores” clientes da loja. Apesar de o raio de ação da distribuição ser abrangente, a loja vive sobretudo do comércio local, devido ao facto de não ser uma zona de passagem. “O Barreiro é uma península, vivemos com os clientes daqui. Se eles crescem, nós crescemos com eles, ajudamos-nos uns aos outros”, constata Diana Costa.

A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.

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