1978: O primeiro templo vegetariano abre portas a Lisboa

Pedro Gabriel tornou-se cliente assíduo e deixou-se conquistar, afinal, pela comida. Cativou-o a qualidade dos alimentos e é vegetariano desde 2005. Sublinha que aqui os pratos “são confecionados com muito amor”. Não é fundamentalista, admite que haja pessoas que, “por uma razão qualquer”, não consigam ser vegetarianas, mas afirma que se sente “muito melhor com esta dieta”, em que não entram carne nem peixe. Despertou em si, também, a “empatia para com os animais e o seu sofrimento”.

Especialidades tibetanas

Dawa Tashi ainda viu as filas quando chegou, em 2001, já a sua mulher, Phuntsok Dolma, trabalhava no restaurante há um ano. Têm ambos ascendência tibetana, mas Dawa nasceu no Butão e Phuntsok na Índia, país onde se casaram. Vêm para Portugal e Phuntsok assume, entretanto, a cozinha. Na ementa já constavam os vegetais, ingredientes como o tofu (produzido a partir da soja) e o seitan (proteína vegetal), os cogumelos shiitake e os cereais. Da fase inicial subsistem clássicos como o “Crepe recheado com tofu e vegetais” (€11), o “Bife seitan com natas e cogumelos” (€11,50) e o “Caril com seitan” (€11,50). Os anos passam e a gastronomia aperfeiçoa-se. Dawa e Phuntsok introduziram variedade, pratos tibetanos e a comida ficou “mais saborosa”.

Em vez de um momo, passam a servir três: de legumes, de seitan e de espinafres com queijo, que tem sido “um sucesso”. Os “Momos” (desde €11,90) são pastéis tibetanos recheados, fritos ou no vapor. “Não é um prato de todos os dias no Tibete, é mais associado a pessoas ricas ou ao consumo nalgum festival, uma ou duas vezes por ano”, elucida Dawa. Começaram a fazer “Ting Momo” (€4), pão tibetano ao vapor (pode ser crocante), "Chapaklé" (€4,50), que são pastéis tibetanos em forma de meia lua recheados com seitan e legumes. O “Amdo Bhaley” é pão tibetano servido com manteiga, queijo ou picante. “O Tibete é muito frio e não tem muita variedade, porque não há muitos ingredientes. Agora tem mais, mas naquela altura... Lá, as pessoas consomem mais produtos de animais porque senão era difícil sobreviverem, precisam de gordura. Também comem muito uma sopa misturada com carnes, ossos, espinafres ou nabos e que nós ainda não fazemos”, comenta Dawa. Da Índia vieram vários caris e outras especiarias, servidas com moderação. “As pessoas não estavam habituadas a comer picantes e especiarias, agora pedem mais”.

Gelado de pétalas de rosa

As especialidades mais procuradas pelos clientes são o “Momo de espinafres com queijo” (€12,50) – há versões com recheio de vegetais ou de seitan -, o “Caril de manga com tofu” (€11,90) condimentado à tibetana, e o “Bife de tofu com queijo de cabra” (€11,50) gratinado no forno. “É o trio best-seller”, confirma o funcionário Joaquim Piteira. Boa saída têm ainda o “Caril de legumes com ovo cozido” (em cima) e o “Caril de espinafres com tofu ou queijo”. Na ementa do restaurantes OS Tibetanos constam o “Pak Tsey” (seitan e tofu salteados com legumes) e o “Ping Sha Alu” (€11), uma jardineira de seitan com batatas, algas e “Ting Momo”. As sobremesas são muito apreciadas: prove a “Tarte de papaia com requeijão” (€4,50) e a “Tarte Dolma com chocolate e castanha” (€4,50), e pergunte pelo “Gelado de pétalas de rosa com iogurte” (€4,20), pelos sumos naturais e a Lassi de fruta. Disponibiliza-se, também, um Menu Executivo (€13) ao almoço, de segunda a sexta-feira. É composto por uma sopa de legumes, prato do dia e duas sobremesas, e os pratos mudam diariamente. Acompanha com uma tisana do dia ou uma água e inclui café. Pedro Gabriel elogia a “Lasanha de espinafres e requeijão” que, volta e meia, é sugestão do dia. Porém, “todos os outros pratos apresentam uma qualidade excecional”.

Cresce o vegetarianismo

Dos muitos restaurantes vegetarianos que Pedro Gabriel conhece, este continua a ser o “de eleição”. Há alguns anos, ainda se “contavam pelos dedos de uma mão” os que existiam na cidade. Houve, entretanto, uma “explosão muito grande” da oferta. Espaços mais generalistas incluem cada vez mais opções vegetarianas e crescem os menus de degustação “verdes” no segmento de fine dining. Atingir este patamar só foi possível com persistência e combatendo preconceitos... “Muitas pessoas tinham ideias erradas do vegetarianismo, como a de sair com fome ou a comida não ter sabor. Uns porque não investigaram e desconhecem, outros por rejeição: são carnívoros e não querem saber de mais nada. Tínhamos clientes que diziam que iam trazer um amigo que só gostava de carne: Começávamos por sugerir sabores que identificavam, como o Filete de Quorn, à base de micro-cogumelos prensados, com molho de natas, e que tem um sabor final parecido ao da galinha. A partir daí, vinham mais vezes. Outros, mais reticentes, só comiam uma sopinha. Hoje em dia, as pessoas estão muito mais abertas”, explica Manuela d'Almeida. As pessoas saíam agradadas, “se não fosse pela comida seria pelo ambiente”, e voltavam. Joaquim Piteira nota que a maioria nem é vegetariana ou vegana, “gostam de fazer uma transição e uma alimentação diferente, uma espécie de limpeza em relação ao excesso de carnes, aproveitando os legumes”.

1978: Produtos diferentes, vegetarianismo embrionário

Quando Carlos Saraiva chegou ao Recheio da Figueira da Foz, em 1978 – hoje é gerente na loja de Coimbra -, a área dos frescos ainda não existia. Vendiam-se massas, arrozes e feijão, mas para clientes como restaurantes vegetarianos “não devia ser fácil encontrar artigos” na zona, já que frutas e o setor dos legumes ainda seriam uma miragem. O próprio conceito do vegetarianismo, abraçado pelo Restaurante Os Tibetanos em Lisboa, era embrionário no país: “Na Figueira da Foz acho que não havia nenhum restaurante vegetariano, nem se falava disso sequer. O conceito começou a aparecer depois”, conta. Vivia-se um tempo diferente e comercializavam-se, por outro lado, itens que já não se escoam hoje, alguns curiosos como caixas de pregos de vários tamanhos, abanadores de fogareiros e vassouras de grandes dimensões, o que espelha as mudanças de procura entre gerações. Também se vendiam caras de bacalhau, que eram primeiro colocadas em tanques, onde ficavam em salmoura, e depois retiradas para os sacos.

A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 39 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.

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