Ervas, flores, vegetais, raízes, cascas e frutos são comestíveis na Ervas Finas, quinta de Graça Saraiva, exemplo maior de um ecossistema de valor alimentar, implementado com base nos princípios da permacultura.
“É uma quinta rica em biodiversidade.” Eis como Graça Saraiva, formadora da Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego e consultora na área da alimentação, define o seu enorme jardim plantado numa propriedade localizada na aldeia de Fonteita, freguesia de Andrães, no concelho de Vila Real. Nela está sediada a sua empresa, a Ervas Finas, que fundou em 2005. “Já teve uma base mais produtiva assumida”, um ecossistema que, inicialmente, permitiu-lhe fornecer ervas aromáticas, flores comestíveis, microverdes, entre outros produtos, a hotéis e restaurantes. “Agora tem um design mais naturalizado, tem mais arbustos, mais árvores. É uma estrutura ajardinada, com valor alimentar” constituída por raízes, caules, folhas, frutos, sementes, flores, ervas aromáticas.
A experiência, a bibliografia centrada na agrofloresta, na agricultura mais naturalizada, e a partilha de informação determinam a sua forma de pensar e agir. “Pratico muitos tipos de permacultura, que significa ‘cultura permanente’”, explica Graça Saraiva. A biodinâmica e a agrofloresta também são tidas em conta neste seu empenho na terra. “São os princípios da agroecologia”, que conferem a substituição das culturas anuais, por culturas vivazes, “que ficam muitos anos na terra e se adaptam às condições mais severas”, como o frio ou o calor, os ventos fortes ou a escassez de água, esclarece. Ao todo, são cerca de 600 espécies. “Para quem cá vem, este jardim é uma espécie de éden”, comenta a fundadora da Ervas Finas.
No fundo, os vegetais “têm uma capacidade de adaptação incrível. Estão sempre a arranjar uma estratégia de sobrevivência”, maior e mais eficaz do que acontece no mundo animal. Além disso, Graça Saraiva aproveita os atributos de cada planta, no solo, para saber quais pode juntar, por forma a criar sinergias entre estes seres vivos. “A isto se chama sintropia ou agricultura sintrópica.”
Sempre atenta ao que se passa na Natureza, a mentora da Ervas Finas tira partido do potencial do seu jardim, “fonte inesgotável de matéria-prima”. Esta é levada para o seu espaço oficina, com cozinha e sala de formação e provas, totalmente integrado na envolvente e com uma enorme janela e varanda viradas para este cenário idílico. Aqui, desenvolve os seus produtos. É o caso das flores comestíveis, disponíveis frescas, são utilizadas em eventos temáticos especiais, mas também as disponibiliza desidratadas. Sob reserva, faz flores prensadas – tal como as ervas aromáticas –, utilizadas na pastelaria, e as cristalizadas, “joias de comer”, como lhe chama, ou não fosse este “puro trabalho de artesanato”.
A comercialização abrange a sua coleção de infusões, vendidas em embalagens em algodão reciclado, “pintadas a aguarela, por mim”, revela Graça Saraiva, bem como as compotas.
Paralelamente, Graça Saraiva promove ações lúdicas e pedagógicas na sua quinta. O objetivo consiste em mostrar o seu contributo para o património natural, evidenciar o seu potencial, seja na terra, seja na cozinha, e consciencializar para a importância da biodiversidade, no qual também os fungos e os bichinhos têm um papel importante a desempenhar. “É uma oportunidade de verem toda esta diversidade instalada no campo.”
Associações de desenvolvimento rural, alunos de escolas de hotelaria e turismo do país e cozinheiros são quem commumente se encontram com a mentora da Ervas Finas, mas as portas estão abertas a todos. Basta reunir um grupo de amigos e reservar um almoço em fogo de chão, por exemplo, preparado por Graça Saraiva, mas primeiro há que “provar no campo, colher, levar para a cozinha e cozinhar.”
Tudo é feito com tempo, para conhecer bem cada ingrediente do jardim do projeto Ervas Finas (Rua da Mouta, 605, Andrães. Tel.: 962822988), memorizar o seu verdadeiro sabor e apreciar cada momento, por a alimentação ser “uma das prioridades da nossa vida”, razão pela qual é preciso “reservar aquele tempo para comer devagar e participar na construção das nossas referências”. Isto é, para a Graça Saraiva, fundamental no dia a dia, para que a nossa vida seja mais sustentável.
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