A ideia é caminhar para ser completamente sustentável e anda lá bem perto este pequeno restaurante do concelho de Arouca. Liderado pelo casal António Quaresma e Susana Vieira, o projeto produz praticamente tudo o que leva à mesa, incluindo o vinho. Serve apenas por reserva.
As trutas são de viveiro próprio, tiradas da água da ribeira de Boucedeguim mesmo antes de serem confecionadas. As batatas chegam da quinta, com quase cinco hectares de terra, onde António Quaresma se dedicada à agricultura e o mesmo acontece com as cebolas para o escabeche. Este é um prato 100% sustentável que serve de cartão-de-visita ao Restaurante do Pedrogão, no centro da aldeia com o mesmo nome, localizada no concelho de Arouca. É considerado um dos mais avançados projetos gastronómicos do país, em matéria de sustentabilidade. Desde a data de abertura, há 22 anos, que os objetivos são escoar os produtos da quinta e tornar viável a agricultura familiar de montanha.
“Para escoar os produtos agrícolas a um preço justo nem sempre é fácil”, segundo relata António Quaresma que, também por essa razão, decidiu confecionar os pratos do restaurante com os excedentes. Só utiliza produto de época, de preferência da quinta da qual é proprietário, de produtores locais ou da região. É um restaurante Geofood, o que significa que integra a rede de parceiros do Geopark de Arouca, membro da rede mundial de geoparques da UNESCO. Por estar localizado neste território, o Restaurante do Pedrogão, integra-se numa área de valor geológico ímpar, onde a alimentação e a gastronomia também devem ser desenvolvidas, ainda mais sendo identitária da região e sustentável, como é o caso, ao promover a economia local e o desenvolvimento da comunidade.
Em colaboração com o Município de Arouca, o Restaurante do Pedrogão também procura valorizar os produtos locais, e nesse sentido, foi criado mais um prato, neste caso vegan: as migas feitas de feijão-verde debulhado e cozido, couve penca, e broa de milho, confecionada pelos próprios desde a plantação do milho, uma variedade antiga e pouco encontrada, à confeção no forno, passando pela moagem.
A “Truta com batata cozida e molho de escabeche” é aquele prato que António Quaresma anuncia como “100% produzido na casa”, mas os restantes terão pelo menos 80% de produtos próprios. O segredo, segundo a responsável pela cozinha, Susana Vieira, mulher de António Quaresma, estará em limpar bem a truta, mas também em fritar o peixe em lume muito forte, dado que o peixe do rio tem muitas espinhas e assim fica estaladiço. O escabeche é feito com vinho tinto e vinagre.
A “Vitela arouquesa no forno” é outro prato pelo qual o restaurante ganhou fama. O casal também é produtor de raça Arouquesa. A carne é temperada com azeite, vinho, loureiro, colorau e um pouco de piripíri, feito também no Restaurante do Pedrogão, e está pronta a ir ao forno a lenha. A cozinheira não é a favor de temperos que “encubram” o sabor da carne.
O Restaurante do Pedrogão serve apenas por reserva e o menu tem preço fixo de €18, por pessoa, que tanto pode incluir a já referida “Truta com batata cozida e molho de escabeche”, como a “Cabidela”, os “Rojões” e o “Cozido à portuguesa”. Já no caso do “Cabrito” ou do “Javali” são €20, por pessoa. O menu inclui entradas (salpicão ou um pouco de presunto, queijo, broa e azeitonas), prato, sobremesa e café. Refira-se que para sobremesa pode apreciar a famosa “Sopa seca”, usualmente apenas confecionada na região no Natal ou Carnaval, com pão, caldo do cozido, açúcar e canela. Em alternativa prove o “Leite-creme”. O vinho, “Terras de Pedrogão”, branco e tinto, também é produzido pelos proprietários do restaurante.
Antes de ir é obrigatório marcar mesa. Os pratos são feitos no dia e à medida das reservas. O Restaurante do Pedrogão (Lugar do Pedrogão, Moldes, Arouca. Tel. 917287634) tem 30 lugares e um interior muito acolhedor, além de uma vista esplendorosa sobre a serra da Freita, estando situado na respetiva encosta nordeste.
Tem dúvidas, sugestões ou críticas? Envie-me um e-mail: clubeexpresso@expresso.impresa.pt
Assine e junte-se ao novo fórum de comentários
Conheça a opinião de outros assinantes do Expresso e as respostas dos nossos jornalistas. Exclusivo para assinantes